瓦罐系列全集

管理员人间净土 · 发表于 2015-4-27 08:01:38

瓦罐系列全集
以下技术和本站单独销售600元一份的瓦罐技术完全不同，不能做出特色一绝，但也能让你学到一些东西。

文中省略了白汤  红汤和麻辣汤三种口味，所有的菜都基于这三种口味。
这几种汤的做法会在内部厨艺交流网www.xiaochimiji.com 发布。

再重复一次，以下技术和本站销售的瓦罐技术完全不同，虽然不能做出特色一绝，但也能让你学到一些东西。。

工具：  瓦缸瓦罐  锡纸  长杆叉子加热最好使用无烟木炭

流程：
我们是提前把瓦罐装满食品然后码入，也就是按照顺序放入大瓦缸里，
放入的食品素食可以是生的荤的食物主要是  熟的或者8成熟的，
这就要求把所有荤的食物要提前煮熟或者煮八成熟。
依次摆入瓦缸后点燃木炭  （瓦缸里的木炭桶要提前拿出来，）点燃整整一桶的木炭
然后用钩子从瓦缸口把木炭放进去  然后盖上瓦缸口的铁盖  在把食品放入  瓦罐的时候  要在瓦罐口上封一层锡纸  然后盖上瓦罐盖子。

菜品如下：
瓦罐煨凤爪             瓦罐煨翅根
瓦罐煨猪手黄豆       瓦罐煨汤腊肉酸豆…
瓦罐煨汤肉末豆瓣…    瓦罐煨肉末香菇
瓦罐煨腊肉鲜笋       瓦罐煨肉燕
瓦罐煨鲅鱼             瓦罐煨排骨豆角
瓦罐煨腊肉香干       瓦罐煨红烧肉土豆…
瓦罐煨腐竹鸡块       瓦罐煨风味茄子
瓦罐煨腊肉茶树菇… 瓦罐煨狮子头
瓦罐煨鸡翅中

第一部分工具：
节能型瓦缸（高1.1米，肚宽93cm）瓦缸盖木炭桶捅钩子瓦罐  锡纸  长杆叉子无烟木炭

第二部分操作注意事项：
1,把准备好的产品，一次放入缸内码好
2，木炭必须点燃在放入
3，缸需要预热10-15分钟
4，火的大小主要靠通风口调节

第三部分瓦缸操作流程：
我们是提前把瓦罐装满食品，在把食品放入  瓦罐的时候  要在瓦罐口上封一层锡纸  然后盖上瓦罐盖子。

第四部分时间控制：
35--45分钟瓦罐里的  汤或者菜开始沸腾。
一般放入木炭  15--20分钟内把通风口全开  ，之后开通风口的二分之一，  35--45分钟后也就是沸腾后  通风口开四分之一大小。
一般60--80分钟食品就基本熟了。

具体时间要看你挑的通风口大小。
然后在瓦缸里焖10--15分钟就完全没问题了。。

红烧汤菜品如下（块壮全部切成5毫米的正方块，把比利分配好后，再放入调好味的红烧汤就行了）

瓦罐煨猪手黄豆
配菜：猪蹄块（用清水洗干净血水）  水发黄豆
瓦罐煨红烧肉土豆    配菜：猪肉块（选用五花肉）土豆块
瓦罐腊肉酸豆角  配菜：五花腊肉（切溥片）  酸豆角（切米，这个菜在做的时候要注意的是：腊肉和酸豆角都是盐味很重，先切好后，要先放入清水中泡二个小时，后再把水份漏干放到瓦罐里加放味精，一点点老抽，食用油，辣椒粉就行了，不需再放盐）
瓦罐煨鸡爪       配菜：鸡爪（切二开三开就行了）
瓦罐煨肉末豆瓣…    配菜：猪肉末  黄豆瓣
瓦罐煨肉末香菇       配菜：猪肉末新鲜香菇（切块）
瓦罐煨腊肉鲜笋          配菜：腊肉片（腊肉切片后要用水泡二个小时，把盐味泡淡后才能用）鲜笋（笋干）
瓦罐煨红烧狮子头    配菜：狮子头油菜  （狮子头：淀粉猪肉末葱姜料酒酱油，做成肉丸壮的煮熟就行了）
瓦罐煨鸡翅中       配菜：鸡翅中土豆（注意，新鲜的鸡，鸭等，只要是带血的，都要砍块后用清水把血水洗净才行）
瓦罐土匪鸭       配菜：大块鸭块大块葱姜
红汤菜品如下（把比利分配好后放入之前调好的红汤就行了）
瓦罐煨鲅鱼             配菜：鲅鱼块
瓦罐煨排骨豆角    配菜：  猪排骨（砍块）  扁豆角
瓦罐煨腊肉香干       配菜：腊肉香干（都切片）
瓦罐煨腐竹鸡块    配菜：  腐竹段（先用清水泡发）  鸡块
瓦罐煨风味茄子配菜：茄子切块切条都行上面撒一点点肉沫
瓦罐煨腊肉茶树菇    配菜：腊肉（注意要泡）新鲜茶树菇

白汤菜品如下：（注意，主料是荤，配菜就放一点点就行了，比如说，红枣，枸杞桂圆。枸杞当参陈皮一份里面放二颗就行了，素的配菜就可以多放些。把比利调好后放入调好味的白汤就行了）
瓦罐排骨汤配菜：猪排骨块  枸杞桂圆红枣
瓦罐煲参鸡    配菜：  鸡块枸杞当生陈皮
瓦罐冬瓜排骨汤配菜：猪排骨冬瓜
瓦罐海带排骨汤配菜：猪排骨海带
瓦罐乳鸽汤    配菜：鸽子枸杞桂圆陈皮
瓦罐胡萝卜母鸡配菜：胡萝卜母鸡枸杞
瓦罐煨山珍汤    配菜：香菇茶树菇肉末
瓦罐胡萝卜煲羊肉  配菜：胡萝卜羊肉桂圆

瓦罐面如下：
瓦罐鸡蛋面配菜：手擀面  鸡蛋饼葱花姜丝盐  味素鸡精  （白汤煮面最好）
飘香排骨面    配菜：排骨块5块新鲜香菇1颗油菜一颗  葱花姜丝各适量  红烧汤
浓汤银杏面配菜：  白汤鹌纯蛋2个  菠菜1颗银杏肉6粒香菜1根切三厘米长的段
咖喱鸡肉面    配菜：咖喱粉  鸡肉剁粒火腿片  香菜
（做法：先把汤调味再放入配菜适当煮下放到瓦罐里，再把面条煮熟放到放好汤的瓦罐就行了）

瓦罐粥如下
枸杞莲子粥配菜：白米粥枸杞（清水泡发）  莲子（用清水煮熟后再用凉水泡着）白糖

土豆肉沫粥
配菜：白米粥土豆粒（先煮熟）肉沫盐，味精姜丝

乌鸡滋补粥
配菜：白米粥  乌鸡块（党参枸杞大红枣，先泡发）盐，味精姜丝

虾仁滋补粥
配菜：白米粥虾仁盐，味精姜丝

薏米南瓜粥
配菜：薏米  南瓜（煮熟）白糖
（做法：先用桶炖好一锅白米粥，客人点粥后，再装入瓦罐内，调入客人需要的口味，比如说：枸杞莲子粥，就调入枸杞  莲子白糖既可）

注意事项：
注意事项一：
所有的菜品搭配的量，更具自己的情况，合适成本后，来搭配比例

注意事项二：
白汤的菜如果是原汤的话，如果在做白汤菜的时候加盐味素鸡精。

注意事项三：
所有的配菜在如果瓦罐前尽量保证是  八成熟，这样可以减少瓦罐的火烧时间和成本。

注意事项四：
瓦罐面和粥，尽量后厨煮出来后，盛入瓦罐，然后在灶上稍微加热即可。

瓦罐牛腩
是瓦罐里最好吃的:这个是特色但是本钱太高
土豆，萝卜，玉米，腐竹烧牛腩：
土豆切成1厘米的见方块（锅里烧油到8成热，把土豆块放入油锅中大火炸致表面金黄色捞出）。

备牛腩1000克洗净切成肉丁，再氽水（就是把切好的牛腩放到冷水里用大火烧开，再把牛腩用冷水洗净）

用色拉油50克放入干净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱50克,生姜20克,香葱头或大葱10克,花椒10克,干辣椒15克,精盐5克,味精10克,特鲜1号6克,桂皮6克,八角10克,香叶2克,草果1个,丁香1克,小茴香1克.把上述料一起炸香,再放入牛肉煮开后倒入高压锅压15分钟(小火)既可待用.。萝卜和玉米不用炸，腐竹要用冷水泡发后切成二厘米长的段，炸好的土豆块，分别直接放到小灌内，后放上压好的牛腩和红烧汤炖30分钟既可。

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