干锅鸭头做法，干锅鸭头的配方

无限厨师

干锅鸭头做法，干锅鸭头的配方

卤水料包制作
白芷1两，香叶1两，大料2两，丁香1两，陈皮1两，   烟桂1两，甘草1两，胡椒1两，肉蔻1两，砂仁1两，白扣1.5两，香果1两，三奈1两    小茴香3两   花椒1两，党参1两，蛤蚧1个，香茅草3两，辛夷1两，桂花0.5两。

1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。

2、200斤卤汤放中草药1000克，用纱布包好。


北京干锅香辣鸭头制作工艺流程
按100斤汤

1、猪大骨15斤，  鸡架10斤，焯水后洗干净，倒入100斤水里面熬5—6小时，成白汤后把所有东西捞干净，剩下清汤备用。

麻辣锅底制作
   把吃完鸭头锅中的底菜捞出剩下油，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。

清汤锅底制作
   把吃完鸭头锅中的底菜捞出，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。





鸭头卤汤制作


按100斤水


1、 老母鸡1只，老鸭1只，猪大骨20斤，金华火腿2.5斤，猪皮2斤，焯水后洗干净熬3-5个小时，成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。


2、 鸡粉：100斤水放3斤


3、 味精：100斤水放1斤
4、盐：尝投放（口味淡一点最好，适量为佳）
5、浮油制作：100斤水，色拉油5斤，放葱1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制发干发出香味，将葱姜蒜捞出，将油倒入卤汤中。


6、100斤水，放海天生抽4瓶。


7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。


8、100斤水放中草药500克，用纱布包住放入卤汤中，10天换一次新中草药。
9、 把卤汤烧开煮10分钟后方可使用。



精品锅：


1、 （大锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭胗1盘
2、（小锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭胗1盘



加工鸭头：
   购买华英鸭头（一公斤9个头）(山东六合公司生产)，将鸭头劈开，一分为二，放水中泡3小时，然后捞出控水，最后放入卤汤中，卤50分钟，然后关火闷5-10分钟，成为半成品待用。

鸭头炒制：
小锅：11个，大锅16个。
底料为：黄豆芽，香芹，炒熟拌入锅中，根据客人的口感，分为，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3种。



锅上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至发黄，然后放入红油，再放入辣酱，放入鸭头，加入鸡精，味精，鸡粉，炒制3-4分钟，出锅摆好。

香辣酱制作：
配料:
蜀风红油豆瓣酱10斤，海天黄豆酱4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永丰辣酱20瓶，色拉油10斤。

菜籽油20斤，鸡油5斤，麻辣香膏2两，干锅香膏2两，

粉碎：

1、 蜀风红油豆瓣酱打碎。     

2、一品香老豆豉打成粉末。   


3、 去皮花生米打成小块。     

4、香茅草打成粉末。        

5、小茴香打成粉末。         
6、姜蒜切成碎末。

7、 芝麻打成粉末。

制作方法：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

学商用配方可以进入 http://www.chu6.com/thread-38731-1-1.html

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-36064-1-1.html

美丽的珍珠

学习学习学习

wmlzl

谢谢楼主分享

厚德载物发

看看看看看看

飘摇风雨

XX XXXX谢谢

has001

学习下

恒宇兔业

谢谢    谢谢

kkkkk958

这个配方能是真的吗？

命运人生

谢谢谢谢谢谢

丰记川味

干锅鸭头怎么做

xiaojz

谢谢楼主分享

xiaojz

谢谢楼主分享