卤菜的香料问题

风川 · 发表于 2008-12-10 19:44:05

借机会也学点.

hjy2008 · 发表于 2008-12-12 08:59:46

学海无涯[s:38][s:38]

unitue · 发表于 2009-1-26 20:04:56

中華美食文化真是博大精深

蓝戈 · 发表于 2009-2-11 02:22:20

回不了啊，

蓝戈 · 发表于 2009-2-11 02:37:34

卤味要卤的东西多了才会有醇厚的香味，刚刚开始是没有那么香的，还有点生涩。要卤水变厚了（也就是老汤）才会卤出好味道，加香料要注意不是每次量都一样，卤水里的药味要似有似无才标准，卤水尝出药味那么卤味就药味过重了，掩盖了原料的本味，少了也不行，因为我们的中药香料有的是去腥味，有的是增香，有的是提香，有的是去腻，加的香料不一定要多，其他料也一样道理，重要的是味要均匀、平衡。
开始新汤可以味道加重一些卤，（整体的重，不是咸味的重，另外卤汤要鲜度高些多加些味精和鸡精）
颜色要注意出锅时只能七成色，（淡些），因为在空气里水分挥发和氧化后颜色还会加深，鸡鸭等皮脂较油的原料可以先过油走红，再卤颜色会更均匀，也更容易着色，卤出来的东西也会更香

ODANGE · 发表于 2009-10-27 22:01:30

看来灵感很好的，支持！

温开水 · 发表于 2009-10-27 22:36:46

学知识的好贴!

目镜伯烧烤 · 发表于 2009-10-28 08:20:45

学习了

nzx110 · 发表于 2009-11-5 23:12:38

学习了·····

jasonwu · 发表于 2010-1-5 14:25:49

好顶下子

janeai623 · 发表于 2010-1-5 15:19:00

第1次在本厨艺交流网1个帖子学到这么多帖子。向灵感致敬。

wwwfeng152 · 发表于 2010-1-7 17:56:12

我们的香料都是打成粉状的，那样好吸收

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-1-11 14:23:56

增香剂一定要冷汁下。。香味才能最纯正。色泽不一定非要用红曲水一类的东西。也可以用护色素，一是颜色好。二是保水分。一不会跑水分。二是肉质嫩。做卤汁大多是用干葱味道最佳。就是俗说的。【【【毛葱】】】

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-1-11 14:27:50

增香剂一定要冷汁下。。香味才能最纯正。色泽不一定非要用红曲水一类的东西。也可以用护色素，一是颜色好。二是保水分。一不会跑水分。二是肉质嫩。做卤汁大多是用干葱味道最佳。就是俗说的。【【【毛葱】】】

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-1-11 14:28:13

增香剂一定要冷汁下。。香味才能最纯正。色泽不一定非要用红曲水一类的东西。也可以用护色素，一是颜色好。二是保水分。一不会跑水分。二是肉质嫩。做卤汁大多是用干葱味道最佳。就是俗说的。【【【毛葱】】】

山里的小子 · 发表于 2010-8-7 10:17:48

学习了

依然沉沦 · 发表于 2010-8-10 00:14:51

我在本市最火的卤菜馆修炼过4个月，首先看看你买的原材料是否正品，再个卤菜分为红卤，白卤，黄卤。未必要红的。卤前肉类产品必须清水泡血水冲洗，不能放葱蒜，不能与豆制品一起，容易发酸。一般大火烧开，小火慢煨（很少的气泡）这样食品的内外受热程度均匀口感才好。出锅后刷明油夏季可以防止变味冬天可以防止冻邹。。。。本人的意见仅供参考呵呵！~

ydqyz · 发表于 2010-9-12 12:13:05

综合的各位的意见，汲起了原来自己不足的地方

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