烧鸡破解版

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乡吧佬鸡蛋的生产加工工艺+ P3 g( b; e& L/ d
乡吧佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品，包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等，这类产品也推动了鸡副产品的深加工，从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善，现将最具代表性的乡吧佬蛋的加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方。6 o$ L8 j7 V8 c3 n! x( W$ j2 T
设备及原辅料:4 g- q7 o7 t' I/ c5 x! o
设备及用具：夹层锅（两口）、烘房或烘箱、真空包装机（一台）、杀菌罐、冷却方车（若干）、
& _/ j8 F; t$ A. |, x; f- Q笊篱。- _) e2 }3 \4 }* Z$ y
原辅助材料：原料，鸡蛋（市售或来源于经严格检验检疫的养殖场）。
" w, S0 v' x3 K. _辅料：食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品级）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。
4 ?) c1 H  N  L# e9 y7 C5 t工艺及配方[单位：Kg]
( z# ~/ k. J- g' n+ q( Z5 L配方：鸡蛋（剥皮后）5、食盐0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陈皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黄酒0.1、辣椒0.03。
6 A& k8 p+ O, N: H( x" o2 x+ D工艺：洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→保温试验→市售.
, p% I9 F$ V: }! s自制糖色：铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌，至大泡第二次落下时，离锅备用。7 [4 n, I/ g- J' u: E
洗蛋、煮蛋、剥蛋：将鸡蛋用清水浸泡30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中，然后开启阀门，开始煮蛋，时间25 分钟，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{
# q7 k: j& K$ }' v冷却开始剥蛋，这样的鸡蛋易剥皮。调色、调味、卤制、烘干：将香辛料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入自制糖色、焦糖色，调出黑红色，加入剥后的鸡蛋，加入盐、糖，水烧开20分钟后，用文火熬2 小时，在出锅前半小时加入花雕酒、味精，捞出稍冷却后，入烘房或烘箱内烤2 小时，温度60℃，待表面硬挺时取出，冷却到常温。真空包装、高温杀菌：将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中，抽真空压力为0.1KPa，防止假封及真空度不够。待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌，杀菌方式为15′－10′－ 15′／120℃，杀菌及冷却反压2.5。冷却：从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。保温试验：将杀菌后产品入37℃恒温库中保温72 小时，若涨袋率低于0.3%准许出厂市售。
3 T8 f4 o5 g9 e: Z8 d感观检验:
2 D0 U" F; Y- i0 h5 f& W6 @产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有香吧佬蛋固有的滋味与气味

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