为什么我卤的菜药材味很大,如何去药味?

mplayni · 发表于 2008-11-19 18:16:39

我想，如果科学的去理解这个问题的话，用水和用酒应该是一个道理。甚至用酒不如用水，可以想想这个道理，假如用酒的话，又使用了酒那些成分？还不是酒里面的水吗？既然是用的酒里面的水的话，那和水又有多大区别？使用酒的话还可能吸收了酒的气味。那会对香料有影响的，反而不如水.

dansjiazu · 发表于 2008-11-25 19:35:33

进来真学了不少东西啊。。谢谢

mmmnnn · 发表于 2011-1-19 17:41:12

学习了，谢谢分享。

流沙 · 发表于 2011-1-19 23:20:04

又学到了东西。谢谢了！

qd4648 · 发表于 2011-1-21 00:07:22

学到东西了，谢谢

思恋 · 发表于 2011-1-23 11:06:32

我在用白芷的时候用油煸炒一下味道就不那么大了，桂皮我也是那么用的

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-1-23 11:30:55

卤汁是分白卤红卤的，可不是白水加料包就是卤汁，具体说明你要加工的是什么口味的。

淘丰源 · 发表于 2011-1-27 15:02:09

顶起学习。

淘丰源 · 发表于 2011-1-27 15:02:45

到底用什么啊？？？
高人能不能详细说说。

淘丰源 · 发表于 2011-2-10 15:58:49

冷锅炒放不放油？？？
哪些用酒？哪些用水？？
请教高手啊。

宝剑锋从磨砺出 · 发表于 2011-2-28 01:44:06

xuex 学习

fengzhuang · 发表于 2011-2-28 23:29:17

综合一下：
1、就像是那些苦香型的药料可以炒（其实不叫炒叫焙），那些清香型的，香味容易挥发的，体积较小的，带毛带叶的不宜炒。像八角、花椒炒后更香。但如果用花椒的麻味就不用炒了。
2、用温水泡2小时，用开水泡半小时以下，用凉水泡6小时，（后两种没试过）。
3、用酒拌一下，（高度白酒或黄酒）可以使香料味充分散发，混合。
4、油溶性的香料可以用油炒一下，油温不要太高，时不能太长，像用紫草上色用的也可油炒。

战胜痛苦 · 发表于 2011-3-3 20:16:12

内容酒和**是高挥发性液体比如药酒就是使药味挥发这样可减其浓味

qq521qq521 · 发表于 2011-3-3 20:26:07

药料先用冷水洗一遍，目的是洗掉尘土，在用温水侵泡30分钟，目的是泡出黑汁和药温，还有一种方法就是用少许油小火慢炒出香味即可¬

豫鹤 · 发表于 2011-4-28 16:47:37

学习了。。。。。。

指间流沙 · 发表于 2011-5-7 23:30:12

学习了很有用

ping · 发表于 2011-5-17 15:47:44

为什做菜放中药了，

柔刚 · 发表于 2011-5-23 15:22:58

学习了，自己再分别试试。

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