一节卤菜课

食客 · 发表于 2008-8-12 09:25:30

你的卤水是怎么上的色

fangsan333 · 发表于 2008-8-12 13:30:56

当然是焦糖色了。
10年前我用的是酱油，5年前我用的是红区米，现在我是红区米和焦糖色一起搭配上色。

jiefu5688 · 发表于 2008-8-12 15:12:45

强烈感谢楼主无私奉贤

aqiang117 · 发表于 2008-8-12 16:52:52

楼主真高手，可否赐教小弟，怎么样才能去掉肉的腥臭味呢，你说的前期处理是怎么样的步骤，可否告诉我，我去照做。我熬的汤怎么就不鲜，怎么就有腥臭味，我不知道如何做前期处理，你能告诉我吗？非常感谢

fangsan333 · 发表于 2008-8-12 17:20:28

先要把汤熬好，就先把骨头和肉处理好~~~~
首先是要把骨头和肉在冷水里浸泡1小时以上。这样的作用是去除骨头和肉里的血污和杂质。二是汆水，但是不是你说的煮10分钟。第三是大火烧开，小火慢熬，记得千万要盖盖子，这个目的是让汤里的蛋白质成为蒸馏水来循环，这样你的汤会更香和鲜，颜色也会成为奶白色，如果你是做卤汤，最好是先做汤在放香料。

aqiang117 · 发表于 2008-8-13 09:05:55

哦，先要把肉在清水中浸泡1个小时左右，这个我没有做到。汆水真正的理解是什么样的呢？我煮10分钟后水表面有好多浮末，是不是就达到去腥的目的了呢？

特爱吃 · 发表于 2008-8-31 19:14:57

看的出楼主是个很热心的人，真的有问必答，无私奉献。支持！

liu1335707 · 发表于 2008-9-8 08:22:15

感谢分享[s:20]5

fangsan333 · 发表于 2008-9-8 12:37:51

最好的砂仁为广东阳春县的为最好。呈椭圆形或卵园型，有不怎么明显的三钝菱型。表面呈棕褐色或棕红色。
海南砂仁和阳春砂仁基本接近，但是三菱型很明显，表面有片状和分支的软刺。
另外广西也有栽培。

fangsan333 · 发表于 2008-9-8 12:39:15

浮沫是食品内在的血污和杂质，浸泡不是去腥的作用，主要是让食品干净，在制作以后没有什么异味。想去腥味就适当的放点米酒，效果很好。

子凡 · 发表于 2008-10-23 17:05:14

一天热一次,需要非常大的耐心和坚持,我因为不够有耐心都倒了几次了

TONNY-TNT · 发表于 2008-10-23 22:49:43

现在食品行业没有真正意义上的纯天然了，都是要用化学添加剂的，包括楼主说的焦糖色都是用酸铵法、氨法提炼出来的。卤菜行业现在是用化学添加剂最多的。

renli8868 · 发表于 2008-10-24 09:41:45

能说说上色的具体用量吗？我做的食品怎么放到第二天就颜色发黑，也不好看了，谢谢

aqiang117 · 发表于 2008-10-24 11:48:11

谢谢楼主分享经验

tim_twg · 发表于 2008-10-25 20:49:53

[s:5]

楚留香 · 发表于 2009-2-17 16:16:08

学习了多谢

tong751 · 发表于 2009-2-22 16:19:51

楼主真是勤快，这种真实的实际的解决问题看起来爽快，希望楼主多多来帮助我们，感谢楼主无私

沈阳味王 · 发表于 2009-3-2 23:48:17

感谢楼主无私

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