一节卤菜课

wwwfeng152 · 发表于 2010-5-12 14:58:54

嗯，不愧是超级版主

1bb2bb · 发表于 2010-5-12 18:15:12

学习了
楼主真是用心良苦哦

为了咱老百姓

山里的小子 · 发表于 2010-8-7 09:47:39

楼主你好，，，请问一下，，，，在我们常用的香料里面，，，那些香料容易挥发，，。为什么我做的卤菜老是那么黑，我也是炒的糖色，，，可是糖色莫有炒焦，，，，，。。我在那里出错了，，？请楼主赐教

0262102 · 发表于 2010-8-15 12:49:49

请问你用的明油是什么油啊？？？？

0262102 · 发表于 2010-8-15 12:55:15

n你说的糖色和红曲米是一起放在卤水里吗？？？？？？放多少？

zjhua520 · 发表于 2010-9-8 22:02:37

请教卤味师傅，外面卖的卤味看起来很干，而且有熏的味道，不知道这两样是怎么做出来的。还有外面卖的卤味连骨头都有味道，不知道这味道是怎么进去，我自己卤放锅里卤时间长了是会进去，但时间长了像鸡爪之类的连骨头都看到，实在是不美观，不知道是不是之前有处理过？

shengniyf · 发表于 2010-9-8 22:26:38

火候问题呀楼上的~~记住三分煮七分沁【关火自己闷熟加进味】
还有你说的卤味很干~是他们经过脱水压干的像牛肉板鸭肉类的卤好后用纱布包好上面用重物压上一晚或多少时间，基本上去掉了很多的水分。
你说的熏味和骨头都入味要不是添加剂要不是经过大的烤炉稍加烤下
卤好学~但是精华的卤味调料学不到呀~像板鸭牛肉切好后要放的那些调料那才是精华所在
那些卤好的东西单独吃没什么味道，但是调料一加马上提味了~不知道有谁知道那种调料的做法

没有如果 · 发表于 2010-9-8 23:10:25

很漂亮，味道应该也不错，顶~~~~~~~~~~

没有如果 · 发表于 2010-9-8 23:27:19

那个卤鸭和豆皮怎么和其他的不是一个颜色啊

521055 · 发表于 2010-12-10 02:19:49

楼主又热心又爽快

mmmnnn · 发表于 2011-1-19 15:02:32

很好的经验，学习了。谢谢。

gushi543308 · 发表于 2011-2-3 21:28:33

制作卤菜的关键问题：
第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．
第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都 ...
fangsan333 发表于 2008-6-11 16:28

缺啥补啥------怎么补法？我的经验尚浅！

门门 · 发表于 2011-2-14 14:08:09

投楼主一票。好好

指间流沙 · 发表于 2011-3-10 08:33:46

好想了解全部

zhoubowei · 发表于 2011-3-10 10:12:07

受教了，象楼主学习，另外很多人问糖色，我比较赞成用水熬糖色，然后可以储存起来以后用

glqs · 发表于 2011-4-20 08:52:57

太好了

pengzong · 发表于 2011-5-31 16:01:08

东西很好，特别是颜色很纯正

jxld · 发表于 2011-5-31 20:27:42

我是新手来报到了

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