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标题: 火侯调味基本常识 [打印本页]

作者: lhual 时间: 2008-9-2 11:30
标题: 火侯调味基本常识
（1）在烹制饭菜过程中，厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力，制成符合要求的菜肴。其火力就成为火候。
　　（2）一般常用的火候有五种，即急火、旺火、慢火、文火（又叫微火）、炮台火。
　　（3）根据火燃状态和放热量的大小可分为：1.急火。又称武火、爆火。指煤炉生起之后，加入足量的煤炭，完全燃烧、火焰高、色泽白、放热量大。2.旺火。在急火刚过、放热量依然很高、火苗较短、颜色红亮时为旺火。3.慢火。在旺火的火焰降低之后，炉膛内红光多，热量低于旺火时叫慢火。4.文火。慢火烧一定程度不加燃料，接近熄灭时便称为文火。它是保存菜肴热量的火。5.炮台火。用煤封上炉灶之后，从中间扎眼，调火时，从眼中冒出的火焰成为炮台火。
3. 掌握火候的意义是什么？
　　在烹制佳肴的热处理过程中，如何掌掌火候直接关系到菜肴的质量。因此，掌握火候的意义在于，一是可以准确地把握菜肴的加热程度。二是可以根据原料的性质、形态、色泽等条件进行合理的烹调。三是尽量地避免菜肴原料中的营养成分损失。四是保护菜肴色泽和形状，严防脱水和便于调味品渗入。
4. 炉与灶两者有什么区别？
　　炉是指用来进行烤、熏、烘的工具。灶是用于炒、溜、炸、烧、炝等直接烹炒的工具。炉与灶的区别主要表现在加热方式上，炉是以辐射为主，火力要求均匀持久；灶则是以对流热为主，火力要求集中旺盛。
怎样掌握油温？
　5　掌握油温必须注意火力大小，原料性质如下料时间及投放量三个方面。具体方法是“1.旺火下料少，油温梢低一些；在慢火时，油温要高一些，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将勺端离火口或加入冷却。2.投料量大的，下勺时油温略高一些。3.还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。
6. 低温、中温和高温有什么特征？三者的最高温度及用途是什么？
　　低温油一般油勺内加热时，油的表面稳定、无烟、无响声。中温油一般油面动态是油从勺的四周向中间翻动，微生油烟。高温油一般油的表面动态从中间往上翻动，并有青烟，用手勺搅动时有响声。

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