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[url=http://www.chu6.com/redir西安腊汁肉夹馍 3 Z& n2 o0 W" b2 L" ?; A
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特点：
" i4 s$ t1 j/ J k; Y得名古汉语＂肉夹于馍＂，酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。
) r$ I: Q* e" w% Q; n [5 }配方及制作工艺提供：
5 l, U) Y- p9 r# e% S+ u6 @. `邹康平，中国名菜西安籍大厨会员。
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制作腊汁肉：6 @1 o3 a5 L5 U! Q
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带骨猪肉25千克，猪骨5千克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，筚拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。
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制作方法：0 S3 ]6 m5 V0 x* t5 f, w
（1）将带骨猪肉25千克去净毛，切大块，用冷水浸泡5小时，剔出骨头。
) l W V2 P' ]4 G% r（2）汤桶垫入蓖子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡黄色，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，中火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，离火后再浸泡8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。
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要领：
8 Z& G2 Y* e9 t" g肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧并一次，防止发酸。7 r; U/ L' `0 v& d, [
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白吉馍制作：
: e4 J1 q8 g" ]9 b6 K: I0 G; Y' [! _面粉10千克加入酵母50克，加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。 |
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狗仔卡
发表于 2010-3-24 17:06:20
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