鸭血粉丝汤配方

etz365 · 发表于 2008-11-9 15:23:33

我注册这么长时间还没有发过主题，今天发一个，希望大家指点一下。

鸭汤的吊制：
原料：
光鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精250克，鸡粉200克。
香料：
八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大葱150克。
制作方法：
（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。
（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。
（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。
注意事项：
1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。
2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。
3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。原料（1份量）：
鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克。
调料：
香油5克，自制香辣油10克。

自制香辣油制作：
菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

原料加工工艺：
（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。
（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。
（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。
（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。
制作方法：
（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。
（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。
（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。
（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

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