法式博艮第紅酒燉牛肉

unitue

貼上法式博艮第紅酒燉牛肉（Boeuf à la Bourguignonne）手法一份，這是西式料理中將纖維粗造的肉
類應用烹調技術作成細膩滑嫩的菜餚的代表製法，請各位大廚參考。

一 牛肩肉1.5公斤切成約**分的方塊
二 將紅蔥頭（Schalotte）、紅蘿蔔、西芹、切小塊
        三 選用博艮第紅酒（例如C�TE DE BEAUNE等地產的紅酒，等級不用太高，但最好不要用鄉村酒，
             否則味道會打折扣）一瓶，調入

    Cognac（法國甘邑酒）一小盃，再加入兩小株百里香及一片月桂葉調成醃料
        四 將一的牛肉及二的材料分別加入三的醃汁當中，放入冷藏室，醃至少四小時以上。在烹調前一
             小時取出冷藏室，放於室溫中。
        五 將牛肉瀝乾後以新鮮牛油中火煎黃，然後取出。煎牛油時須注意牛油極易煎焦產生苦味，須注
             意火候。再者肉須分批投入，以免油溫過低，無法產生美蘭反應。

        六 將五中油量約一半的麵粉（T405）加入五中的油中炒黃，逐次以三的醃汁沖入，注意不可一次
             沖入太多，依次少許加入，等一次收汁後再加入下一次的醃汁，如此紅酒的獨特香氣才會產生。
        七 加入番茄膏、蒜末及牛高湯（清汁或濃汁皆可，我個人喜歡吊過湯的Jus）及剩餘的醃汁全倒入，
             並將上述五的牛肉也加入，大火煮開後除 沫，轉文火慢燉二至三小時，注意湯汁的份量，不要乾
             焦掉。期間以鹽跟現磨黑胡椒調味。
        八 傳統做法中還須製作煎培根、煎洋菇及洋珍珠蔥頭，做法如下：先將培根川燙數分鐘後撈出，接
             著投入熱黃油鍋中煎香後取出，以剩餘的油先 炒洋珍珠蔥頭（剝皮後不切塊）後取出，再下切成
             塊的洋菇炒至水分蒸乾。
        九 將八中的培根、洋珍珠蔥頭及洋菇扮入七的燉牛肉中約十數分鐘即可關火盛盤。
十 食用前切碎新鮮洋香菜（Petersilie）末後灑上即可。

配酒：如果你是用好的紅酒來燉肉的話，那最好佐以相同的紅酒，Pino Noir最好。否則選用體質醇厚、
            細緻果香及漿果味重的紅酒，再不然就直接選Cabernet Sauvignon。

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明明明

这是复制的吧!

明明明

你有没有试过这条方啊?

unitue

登了好些天 只有一個大廚朋友回應
可見西餐飲食在這裡似乎不大受到重視
謝謝回覆的朋友
這帖子是我的經驗製作
至於西方廚藝的最後階段在於菜肴的搭配與配酒
這要有天份才能成為箇中翹楚
我比較專研法國廚師Paul Becuse的做法
他那個年代對於牛肉的處理跟現代不大一樣
例如他製作這道菜時用的牛肉就都要穿肉針穿白肉
在紅酒醬料中還需加入小牛腿一起熬
並用法式麵粉糊來增香

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reai1313

成本不低的菜撒