透骨香卤水制作工艺

广西仔

一、透骨香药材配料：
√1、小茴50克  √2、肉叩（玉果）60克       √3、草蔻50克

√4、陈皮50克
5、√肉桂80克
6、√山奈50克      √7、砂仁50克
8、A50克木香
9、√甘草50克
10、香籽（五味子）30克
11、当归80克
12、毛桃50克       √13、B50克（毕拔）  √14、C50克甘松
15、白蔻50克
16、良姜50克
17、白芷80克

18、D50克五加皮   √19、冬楂60克（或山楂）
20、红叩60克   √21、草果50克
22、穿山甲60克（可不加） √23、丁香80克 24、F50北沙参       √25、G50克沉香     √26、千里香50√27、    乙50克檀香    √28、花椒200克        √29、大茴300克（八角）  按2：1比例配料。
   说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤
（3）、豆制品、花生、鸡蛋类：制品10斤，味精20克，花雕1／4瓶，药水3两，蚝油1／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。
增香香精
3、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。
4、原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水（大约6斤），1／4瓢药，2两盐及二两味精，1／4瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。
制作方法：用水90—100斤，大火烧开，投入以上药料，小煮4小时过滤，再加90—100斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。
二、卤汤制作工艺
    将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中烧开，然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐3斤，味精2斤，绍兴花雕酒10瓶，药水一瓢（2斤左右药包）尘姜片500克，适量辣椒，乙基麦芽酚30克，炒好的糖色（4.5两）后,原味鸡汤老卤即成。
   三、操作要求要领：

1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅：猪、鸭、牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。
2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为：
（1）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）10斤计，盐1.7两,味精9钱,花雕酒1／4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1／4瓢(约0.5斤)。 X＝猪肉香精
（2）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类10斤计：盐1.7两,味精9钱,老抽1／4瓶, 花雕酒1／4瓶,蚝
油1／5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙基麦芽酚3克,
（7）鸡蛋煮一下，敲裂姜300克,X0.1克,药水1／4瓶(约0.5斤)。
X＝猪肉香精
5、肉制品卤制参考时间为：
（1）、蹄膀大火烧开，转小火，卤约1小时，倒入少许花雕酒闷20-30分钟：
（2）、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅，烧开后再放其它件卤20分钟，倒入少许花雕，闷5分钟
（3）、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕，闷半小时：
（4）、鸭掌、鸭脖卤30分钟，倒入少许花雕，闷10多分钟：
（5）、烤鸭，烤好后卤20分钟，倒入少许花雕，闷10分钟：
（6）、烤鸡烤好后卤1小时，倒入许花雕，闷15分钟：，放入鸡汤卤水、蚝油，加入酱油：
                     

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-6421-1-1.html

wmyijiu

老乡加我的QQ398224919，有些不是很明白，可以问问吗？

广西仔

自己顶

广西仔

反之这种卤水不适合我们广西人的口味,以上的卤水很咸

广西仔

以上打出来的时候顺序有些颠倒了 不好意思

weixiaobao

[s:64] 帮你顶了  自己一个人顶起来没什么劲吧  呵呵
排一下版吧 把那些没用的  √   什么了都去掉吧
要不看起来好像是从哪里复制来的一样[s:63]

huangtengzj

老乡是在做这一行的吗?这配方不是你买的吧,好像是从那个网站复制的.

广西仔

这配方是我在长春拿的

广西仔

打 √   的是我自己摸索 该放的东西

lihaitao008

啊　　　那你自己摸索的东西就是没有做过啊　　　　那就不好办了

huangtengzj

原来你都没有试过的

coco168

有人试过这个方子么

yhy168

鸭应该单独卤，不要和猪耳、猪手、猪蹄膀。鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿一起卤。。[s:4]

油泼海鲜

挺好。。。。。。。。。。。 [s:20][s:20][s:20]

nba-0010

帮你顶了  Smilies16 Smilies16 Smilies16

LSX66

老乡，谢谢了

ws168

好东西就帮你

楚留香

还有锦珍卤酱配方吗