让卤汤起香味的个人见解，卤肉更香味的方法

yudi9519 · 发表于 2009-3-28 18:10:19

老卤水就是老油汤呀

52厨艺 · 发表于 2009-3-28 22:25:58

Smilies1 Smilies1

生活如歌 · 发表于 2009-3-28 22:27:31

非常有道理，收藏了

liuguangdong · 发表于 2009-3-29 10:32:40

应该是上面有浮油才容易保存好卤汤，但要掌握好它的量，不能太多，也不能太少。要自己总结了。

unitue · 发表于 2009-4-6 18:34:11

一直對中式鹵水有很高的敬重
因為按西方廚藝科學研究
湯汁在燉三小時(燉海鮮高湯是例外)後鮮香味逐漸提升
一直到二十四小時後所有的鮮香味會直線下減
所以燉湯的黃金原則就是維持在三個小時到二十四小時之間
可是中式鹵水往往有所謂的老鹵水
實在很難解釋
希望有哪位高廚能讓我釋疑

蜕变888 · 发表于 2009-4-6 20:02:24

受教了,我也来试试看效果Smilies21

yuchangbo · 发表于 2009-4-26 03:14:15

经验很重要，我们没经验的就来学习了，谢谢！

cwmgkk · 发表于 2009-4-27 00:20:09

打包回家

wkyhappy · 发表于 2009-5-12 11:31:47

这才叫原创!!!顶一个!!!

wangyd · 发表于 2009-5-12 12:53:22

好，精彩。[s:64] [s:64]

nanjingdaxia · 发表于 2009-6-3 12:54:13

沏壶茶,歇歇肩，端起杯子聊聊天，
有时点破一句话，胜似低头忙半年．同志！我终于找到你啦！

376916312 · 发表于 2009-6-3 14:16:38

好东西顶下`~~我知道自己看不懂`~~但是我会去发现的

竹君 · 发表于 2009-6-11 02:11:43

好贴,买不来的经验,学习了!

aqiang117 · 发表于 2009-6-17 18:21:27

今天又看了一遍楼主的帖子，油是一种调料剂获益颇多

dinyan · 发表于 2009-6-21 16:55:48

受益非浅，谢谢

xuzeyu · 发表于 2009-6-22 08:33:03

我也想学啊！xuzeyu18@163.COM

hd80021 · 发表于 2009-8-19 12:49:55

注意事项
1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

xome · 发表于 2009-9-13 10:37:23

有时点破一句话，胜似低头忙半年．

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