麻辣烫制作技术1 ?) X, T0 Y1 J; [6 H/ p
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原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
5 O5 }% _3 [2 {5 s5 u8 Q/ V$ P制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。0 `+ z0 _4 f' w7 \7 E
0 B0 ?5 q3 L& D) R准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
R6 q- V3 E: |- A5 R3 N冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
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" k/ y, s" Z+ d吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
" X9 ^8 Z, B1 W/ O( J& e把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开汆去血水，放入清水中清洗干净。
* P+ e: h1 |% e D; g" E$ R另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。6 L- n8 H( U4 B: P8 u, \
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* [& J9 Q6 I9 w& \. j* A1 D9 Z# \熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
& G" H# q0 s' i# U分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
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: b- v" ^- C5 K7 b$ ?( i5 @2 ^关于麻辣烫的菜品我就不一一介绍了，由于本人匆忙之中写的，错误之处再所难免，希望大家指点. |
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狗仔卡
发表于 2009-4-5 01:29:32
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