正宗水煮鱼做法（重庆）

岁月无情 · 发表于 2006-7-8 03:53:39

主料：草鱼1条（1000克左右）
　　辅料：鸡蛋1个，
　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量
制作过程
　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

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岁月无情 · 发表于 2006-7-8 03:55:24

有川人来顶，，看看还有什么补充的，，

人间净土 · 发表于 2006-7-8 10:01:49

http://www.chu6.com/viewthread.p ... mp;highlight=%D3%E3

这里已经有一个发布过了。
你可以对比一下吸取他人之长处!

岁月无情 · 发表于 2006-7-8 14:42:04

不好意思，，被人家抢先了，，，

li7911 · 发表于 2006-7-15 11:40:50

好！谢楼主！

人间净土 · 发表于 2006-7-15 17:41:37

客气.有什么需要可以说话.
斑竹与我都可以最快速度帮你。

岁月无情 · 发表于 2006-7-16 14:52:05

是啊，，，解答是我们应该的职责

leeswood · 发表于 2006-10-27 22:08:15

对了黄豆芽炒熟后垫底吗?还是用浇沸油浇熟?
等待回复

人间净土 · 发表于 2006-10-28 09:51:23

用浇沸油浇熟
个人感觉

270872896 · 发表于 2006-10-30 02:28:50

我着的师傅做的是`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````油搞的```不是煮的

ahun · 发表于 2007-1-14 18:12:32

浆法和红油是关键.楼主的浆法很一般.

Ann · 发表于 2007-1-16 10:54:13

大赛的时候，我吃过选手用豆腐做的水煮鱼，太好吃了……

wwj168 · 发表于 2007-1-25 17:27:58

川厨就是聪明,类似的做法还有用豆花垫底的.狂好吃!好象叫豆花鱼.

qqar963 · 发表于 2007-4-26 12:36:47

我非常喜欢吃水煮鱼呀

dadao · 发表于 2007-6-4 21:20:48

学校跟老师学的这个菜比这工序多一点。。。比较喜欢吃，经常一条草鱼一个人干进去。。
感觉这个汤底可以说来之川菜之火锅，鲜麻辣香就行了，就是鱼片火候要掌握好，老了就不好吃了。。蒜用的量比较大
楼主这个汤有点多了，捞鱼片就不好了，捞几下就散的乱七八糟了，我比较喜欢鱼片在垫底菜上一半露出来，飘在汤里就不好了。。

小喻 · 发表于 2007-8-31 22:27:58

为川菜加油,厨师门加油

射手 · 发表于 2007-11-18 12:06:03

方法太多了不知用哪个[s:13]

qthzywt · 发表于 2007-11-25 15:01:34

感觉这个汤底可以说来之川菜之火锅，鲜麻辣香就行了，就是鱼片火候要掌握好，老了就不好吃了。。蒜用的量比较大" m! c9 \5 N2 j
楼主这个汤有点多了，捞鱼片就不好了，捞几下就散的乱七八糟了，我比较喜欢鱼片在垫底菜上一半露出来，飘在汤里就不好了。。
偶有同感！

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