使卤水飘香秘密

ninniajiao · 发表于 2010-6-17 05:11:30

我看看看

新疆 · 发表于 2010-6-18 19:59:22

我要学习

liangsiyuan · 发表于 2010-6-19 15:10:42

新手上路，希望在这个厨艺交流网学到点东西。看来是个不错的网站。支持厨艺交流网兴旺发达。

ailisth · 发表于 2010-6-19 15:34:09

哈哈先看看吧

ailisth · 发表于 2010-6-19 15:34:55

介绍：
兰州牛肉面的标准要做到一清、二白、三红、四绿，其中一清就是指的汤清。此汤是用甘肃特产牦牛肉、牦牛骨和澄清的黄河水经小火长时间煨制出的。成品汤色清亮透澈，气味浓郁。

配方提供：
高德前，甘肃庆阳人，94年从厨，中国绿色厨艺大师，甘肃烹饪名师，黄海国际调味名师，甘肃省烹协会员，海美食烹饪协会会员，现任甘肃长安餐饮藏域店任厨师长。

特别提示：
本站现另有相关《兰州牛肉拉面》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的兰州牛肉拉面技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“拉面”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

正宗牛肉拉面关键工艺介绍（吊汤工艺、专用调料、辣椒油制法）

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方

　

原料：
牛肉5000克，牛骨头5000克。
辅料：
白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

特制调料粉配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

　

制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

　

q123xxx123 · 发表于 2010-6-19 15:39:48

97037371

jjjbbbn · 发表于 2010-6-19 20:21:39

我也做卤菜多年，看看你是真的假的

kanghuaqiong · 发表于 2010-6-20 01:19:20

感谢分享，谢谢

zhangguangli · 发表于 2010-6-20 11:18:01

谢谢提供

superknight · 发表于 2010-6-21 12:59:28

好好学习一下

吴汉溪 · 发表于 2010-6-21 13:49:21

向你学习学习

123hdtv · 发表于 2010-6-21 15:23:33

看看学学谢谢

py562 · 发表于 2010-6-22 10:23:32

看看怎么样

py562 · 发表于 2010-6-22 10:25:41

这也算秘密

ZDC · 发表于 2010-6-22 11:55:35

楼主：怎样才能看到你的帖子。

hbxhy · 发表于 2010-6-22 21:04:01

新手，学习学习

6883277 · 发表于 2010-6-23 01:44:40

谢谢提供！！！

464941000 · 发表于 2010-6-23 17:38:22

是不是哟，相当的想看

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