餐饮行业里一个“老”字怎生了得

fangsan333 · 发表于 2009-2-21 09:02:05

老汤、老卤、老料、老菜、老汁~~~~这些老字在餐饮行业里是什么概念大家明白吗？思绪了很久，迟迟也没有把这个文章给写出来，经过很长的查资料、看配方、验证、对比，今天才把这篇文章写出来。
  餐饮行业里的一个“老”字何等了得的呀！没有老卤，那做出来的卤菜就只有原始的味道和淡淡的药味。没有老汤，再好的面也不好吃。没有老料，再好的菜也出不来那种浓浓的混合香味。
  我们做个试验，把海带烧肉做一次，不要吃(可以尝尝)，隔天再热，还不吃（再尝尝），再隔天再热还不吃!这样你热个5-6天后再吃，那个效果和你第一次吃的时候就有很大的不同，那个肉味和海带味融合在一起的味道是头次难以做出来的。这个菜是越热越好吃的。但可不是所有的菜都是这样。
  四川，最有名的就属火锅了吧。早些时候新闻都说四川人用口水油来做火锅，口水油，何须油也？？就是你吃了他吃，他吃了你再吃，反复循环的一种火锅油，为什么四川人要这样做呢，怕浪费是其一。其二是为了让味道更好，更浓。我做的火锅底料就是从四川人用口水油里受到的启发，头油不用完，反复制作，效果真是立竿见影！一个“老”字在餐饮里何等了得！
  卤水我想做卤菜的朋友都不陌生吧。但头次制作的时候我想对大家的印象一定都很深刻，如果想把头次的卤菜做好，关键之重不是香料要配全配好，而是要有好的老卤汤才行！我在其他的文章里也说过，如果没有好的老卤汤大家可以用上等的高汤来制作，不过上等高汤的效果就没有老卤汤那样味浓了吧，所以一个“老”字在餐饮行业里是很等的了得！
  在我制作盱眙小龙虾，十三味小龙虾和我的南极小龙虾的时候，剩下的汤汁在下次制作的时候重新放入，二次的味道就要比头次的要好的多，不过我总认为不是太干净，所以一般还是采用把老油留下来下次制作的时候二次重温，那样的效果和火锅底料的方式基本相同。我在制作香辣炒田螺的时候也是如此，不过香辣炒田螺的底料我一般都是现炒的，因为炒田螺里有一道料是不能经常性的重温的。
  在我们制作粉类的时候大家应该都清楚，只要不是凉拌的粉类一般都要有一锅很好的老汤才能把粉的口感和汤的味道相结合从而形成一种很爽口的感觉。老汤制作大同小异，看制作食品的种类来定汤的制作而已。羊肉粉当然是用羊肉汤。米线一般都是采用鸡汤。老鸭粉是采用隔年老鸭和酸萝卜熬制。柳州螺丝粉是用螺丝和猪骨来做汤。其他的大家就慢慢体会吧。
  好了，这篇文章就先写在这里。希望大家能提宝贵意见一起来谈论餐饮行业里的一个“老”字何等了得！

                                       当世一品房雨森

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