煮出筋道有嚼劲面条的独门秘笈

羊桂娟 · 发表于 2009-3-23 23:42:11

学习了

azazaz · 发表于 2009-3-24 01:03:43

谢谢楼主,期待你的红油做法Smilies9

风川 · 发表于 2009-3-24 08:17:58

学习一下。...........................

zhbokok · 发表于 2009-3-24 14:02:24

学习学习

weixiaobao · 发表于 2009-3-24 15:19:37

谢谢楼主顶起来

whxkyy · 发表于 2009-3-24 15:44:54

真好，谢谢这位大哥！！！

xyy · 发表于 2009-3-24 19:25:45

太好了,谢谢

xichangchun · 发表于 2009-3-24 20:57:08

zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

fkzcarl · 发表于 2009-3-24 21:04:40

很好吃，有嚼劲

a523653173 · 发表于 2009-3-24 21:32:39

...................................
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

xyy · 发表于 2009-3-24 22:38:13

煲靓汤的秘诀煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？
煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。
炖汤是否要用滚水呢？
炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。
煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。
煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？
以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？
姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。
烹汤的红枣为什么要去核？
因为带核堡难出味，而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。
为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？
用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山
杞于又不吸油。
炖汤为什么要用猪碾？
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽
野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮
调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，
以配上猪展最适宜。
场面有一层油应如何除去？
汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫
过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后
油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。

我把一枚硬币抛向空中，硬币落地后，如果正面朝上，我就聊QQ，如果背面朝上，我就玩魔兽，如果立在地上，那我就去上自习！

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食客 · 发表于 2009-3-25 00:13:46

谢谢。。。。。。。。。。。

xyy · 发表于 2009-3-25 00:59:57

Smilies2

spider301 · 发表于 2009-3-25 01:03:31

看看，我也一直在找寻让面条更有咬劲的方法

liupope · 发表于 2009-3-25 08:47:28

谢谢Smilies21

huangtengzj · 发表于 2009-3-25 09:12:08

哇。况有这事。学习一下。

zhangxuecn · 发表于 2009-3-25 09:16:43

这个好。谢楼主了

龙厨 · 发表于 2009-3-25 09:45:32

支持!顶你Smilies1

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煮出筋道有嚼劲面条的独门秘笈

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