正宗成都川式凉菜红油配方
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+ c* u! g8 x% e) n: V) p9 e' [特点：红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。介绍：此红油为" J6 L: h4 P: f) n# |* p
成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这7 I2 U8 f, y% G d5 s
特点：
2 B% B0 g. R6 |! z8 X. m3 ~+ j4 ^: D0 Z红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。
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此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风! N+ N. q2 ^: y( P
味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
7 O! X9 n4 T4 ]& @9 @# |" m3 \配方提供：
S* o) Q7 R( O1 I& |李万民，1955年生，1972年参加工作，师从川菜名厨陈廷兴，中专文化，特一级烹调师、餐饮业国家一6 d' v4 D" `, o
级评委，现为成都市饮食公司副总经理、成都川菜培训中心主任。- E, j5 F% H) W+ I; m) }6 ]
谢昌勇试做点评：
9 G$ e# k: O8 a# s- B! o试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油
3 ?! F- Z$ m7 w2 D. D4 F! F，这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
/ [- ?' e) z2 g7 A原料：0 C% W! w: K8 H0 b1 A, O
本帖隐藏的内容菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克
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9 ^1 k5 O' N( G- @5 d/ l% v，**头辣椒2500克。. C4 @* Z$ d5 e' B
A香料：
. U* T8 R$ D# k- z1 q9 ~$ t: w八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
' ~5 x1 \( m+ U6 a K7 h1 RB香料：+ k6 P7 ~# d3 B$ S, f
千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。) I3 W8 @$ t% b9 W: _/ I
制作方法：8 T/ n. v+ x* J6 N% |
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干5 }6 e# Z' o: k9 W5 U
2 e) p0 V. _7 B! M( J香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。* s; K" E6 W/ L5 V8 }
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉9 y+ p" U8 R( a) ~6 I
, Q' V" w9 C# r+ W油100克，烧到四成热后下入**头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中
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打成粉末。
- o5 }1 \& F+ z9 ` y* |" p（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、**头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的
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" Y7 h/ E$ D c6 J& G1 s7 k温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面; y- E- v8 ^ T" x2 d, P3 N
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，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用, J2 ?. Q1 |% f/ F2 C
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发表于 2011-10-2 13:51:09
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