凉菜调料？？？

职业厨师 · 发表于 2009-7-20 16:21:40

饭店凉菜2人，我主管切配，我问的是凉菜大概学多久能学的差不多可以自立门户，像调菜时是否哪样料都可加点，我老是瞎放料，该杂办？

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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8886614 · 发表于 2009-7-20 20:08:21

你什么饭店呀，没人告诉你该怎么放料吗？你瞎放料，每次味道要不一样，客人吃了不投诉？你老板是干什么吃的，不怕生意搞砸了？

职业厨师 · 发表于 2009-7-20 23:07:23

我们这是包厨制，老板管不着的，饭店在当地也可以排名前6位，剩余的调菜师傅他只让看（我的意思是依葫芦画瓢根本还是不会调）没解释过为何这样放，本人是厨师新手

风川 · 发表于 2009-7-22 07:18:10

凉菜用的调料很少，自己每天不看别人咋干？一共就俩人，一个调，一个配。

liji520lj · 发表于 2009-7-23 21:25:33

这样你3年也自力不了门户..................

yudi9519 · 发表于 2009-7-26 14:22:59

多实践关键是多品尝先掌握几个拿手的不要一天一个味让客人吃了这次下次在吃就变味道了

YangYang. · 发表于 2009-7-26 16:13:56

涼菜的調料有很多種，看你調的是什麼味型。根據不同的味型，添加一定比列的調料，調出你想要的味道。
我是川菜廚師，我一般都調複合型或者單一味型的，怪味的都比較少調。
有時候客人會要求你調什麼味道，那麼你就要適當的改變一下原有比列了，反正就是隨即應變。
像你說的亂調，根本就沒譜怎麼會調出你想要的味道呢？
一些調料會互補一些會相抵，你要了解這些調料的特性才行.
太多了，一時半會兒說不完啦，你自己多看看關於涼菜方面的書籍吧

陆柒 · 发表于 2009-7-26 17:38:22

说了这么多没有一个切入正题的。靠，。。。

俗人大厨 · 发表于 2009-8-26 20:51:36

千万不要瞎放,只要用心学习相信你会很快就掌握凉菜调味技法的.

独自守候 · 发表于 2014-2-21 11:46:29

看看学习6

青岛小王 · 发表于 2017-4-26 16:01:38

我也有这样的经历不知怎么才能学好啊

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