什么是高汤？高汤的做法是什么？

喜欢美食 · 发表于 2007-8-17 16:04:18

看了各位师傅的帖子真的是受益匪浅，我是新手还有问题要请教各位师傅：下的米线是用清汤吗？

管理员人间净土 · 发表于 2007-8-18 09:10:32

原帖由 喜欢美食 于 2007-8-17 16:04 发表
看了各位师傅的帖子真的是受益匪浅，我是新手还有问题要请教各位师傅：下的米线是用清汤吗？

当然越精越好.

喜欢美食 · 发表于 2007-8-20 14:17:35

哦，谢谢“师傅”

山水 · 发表于 2007-8-20 16:31:40

我是刚刚注册的新手，希望各位老师多多帮助，我做过米线，做过麻辣烫，这里提到的高汤很好，口味纯正、鲜美，是好汤！！！！

山水 · 发表于 2007-8-20 16:35:28

喜欢美食：
你好！很冒昧的打扰你了，你买米线吗？我买米先用的是清汤

喜欢美食 · 发表于 2007-8-21 13:03:01

谢谢~~我还有问题请教各位师傅，高汤想保存时间长应该怎么做？/1

8886614 · 发表于 2007-9-29 22:25:27

看了收益非浅呀

人间净土 · 发表于 2007-9-30 08:27:50

原帖由 喜欢美食 于 2007-8-21 13:03 发表
谢谢~~我还有问题请教各位师傅，高汤想保存时间长应该怎么做？/1

关于如何保存时间长本站有解答．你厨艺交流网内搜索一下。

非常爱美食 · 发表于 2007-10-12 12:13:10

一直以来都想吃好吃的米粉，今天按照你们的方法做了，味道真的很不错，谢谢你们的无私。

froome · 发表于 2007-10-26 21:59:16

学习了呵呵

射手 · 发表于 2007-11-16 08:15:10

学到了不少东西谢谢

yuanzhipeng · 发表于 2008-1-9 15:18:39

斑竹的高汤好像没有加火腿吧??

facailiou · 发表于 2008-1-10 10:47:01

还需要加火腿吗

小杨 · 发表于 2008-3-7 10:34:18

这个厨艺交流网真是太好了，真正的无私的大虾们。

teddyxie · 发表于 2008-5-4 08:24:44

真的是受益匪浅啊~！[s:2]

守望者 · 发表于 2008-5-13 10:16:05

学习同时收藏了

fangsan333 · 发表于 2008-5-13 13:06:40

错错错~~~~~~~~
制作砂锅米线的汤不能像上边各位所说的去做。
制作砂锅米线不是在大饭店里去炒菜，需要一锅清澈的高级清汤。制作砂锅米线最好的汤就是混合点猪骨的鸡汤是最好的。米线是从何而来，云南，正宗的米线是需要用鸡汤来做的。而且汤里面千万记的：“不能放任何的调味料！”汤里只有骨头、皮和水。
做烹饪的师傅都应该知道，在做餐饮的时候有个术语叫“全骨”，何谓全骨，就是骨加皮！
汤里面放调料你的汤第一不能保存，第二会变色。
关于楼上这位朋友所说更是错之又错！“熬汤还有个注意事项，就是不要盖锅，易于异味的挥发”
为什么有异味，异味就是骨头和皮里相对来说的血污和杂质。只要好好的处理了杂质，何来的异味呢？
不盖盖子？汤是什么样子，清水~~~~
盖盖子可以是汤在制作的时候通过蒸馏的作用相互循环，使汤的骨胶原和骨蛋白不流失。
制作大型饭店里的高级清汤，汤的前期制作好后汤是奶白色的，怎么回清？很简单，就像我们制作卤菜一样，用鲜血或肉泥去煮，让他们带走蛋白质汤就回清了。
以上所说，个人经验，不到之处。请多多见谅~~~~

waterel · 发表于 2008-5-29 16:23:54

说的很详细，支持！

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什么是高汤？高汤的做法是什么？

十分感谢