兰州拉面之揉面的要求及手法姿势，揉搓几百回？

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兰州拉面之揉面的要求及手法姿势，揉搓几百回？

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在调好面团后应加入底灰（蓬灰溶液），且拌和均匀，之后就可揉搓面团使之有个更好的面筋网。

揉搓必须达到使面团光滑不粘为止，越揉透越好，饮食业中所谓要揉得起劲，揉到三光，即手光、案光、面光，即不粘手，不粘案板，面团光滑为止。

揉搓可使面粉中的蛋白质接触水分而构成面筋。为了形成面筋，面粉的每一颗粒应使其吸水充分变为潮湿。由于各种面粉的吸水率不同，有时差别很大，所以揉搓工作需要多少时间，需根据面粉原料的不同而异。面团在揉搓混捏的过程中各种成份彼此逐渐粘连凝结，并逐渐吸水而形成有弹性和不流散的面团，内部构成面筋性网络，饮食业中俗说："揉能起劲"就是这个道理。
当面团外表发生光润状态的物理性状时，就是已经揉搓好的面团。
揉搓工作必须做得均匀，并须注意以下几点：
①在揉搓的过程中必须加入第二次蓬灰溶液；
②必须把配料中各种成份调和均匀，防止各成份发生团粒现象；
③保持面团内的面筋性质良好。

用人工揉搓时亦有一定的手法和姿势的，手法和姿势的正确与否直接影响面团的质量和劳动强度。饮食业中所说：“揉搓要用劲，但揉得要活，不能死揉。”所谓“活揉”，就是用力轻重适当，卷拢摊开以及揉的方向都有一定的程序，不可乱来。如粉与水初拌时，用力就可轻，待水分已吸入粉内，蛋白质、淀粉因吸收水份开始胀润连结时，即需用力揉。揉时应顺一个方向揉，这样才不致把粉内形成的面筋网破坏，使它构成均匀的组织。

  揉面的手法：要揉得有力，揉时用手掌根着力，为了使面建立柔顺、均匀的面筋网，揉面时必须左右重复、双手交替进行。从右到左为的揉面手法：从右边面头开始左手掌先将面向下向前压开，此时右手掌将左手掌压开的面向后回卷至原来位置下压，如此反复直至左边面头。然后开始从左向右揉面（手法：从左边面头开始右手先将面向下向前压开，此时右手掌将左手掌压开的面后卷至原来的位置下压，如此反复直至右边面头），如此重复直至面团达到预期效果。

   揉面的姿势：揉面有一定的姿势，姿势要正确，才能有力有劲。正确的姿势应该是身体不靠案板，两脚分开，人要站得正，不可歪斜，上身稍弯曲。这样在使劲用力揉搓时，才不致推动案板，也可注意到防止粉料落到案板外面，造成浪费。俗话说：揉面时要胆大心细，一把抓。胆大就是大胆地把面向外摊开，心细就是卷叠时要细心，不要把案板上的粉料推到案板外面，防止杂质的介入，一把抓就是加蓬灰溶液（或盐水）的时候应用五个指头一把抓，这样可以提高工作效率，加快揉面速度。

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林中叶

能发个视频教程就好了。谢谢