沸腾鱼、虾的N种制作方法

洞庭一鳅

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A。
主料：
草鱼1条（1000克左右） 鲜贝露,蒜泥
辅料：
鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作方法：
（1）将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
（2）将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　
（3）将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　
（4）把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
（5）锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成.
操作要点：
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。

B。
鲜椒沸腾鱼：
特点：鲜香微辣，此菜由重庆江北水煮鱼改变而成，江北水煮鱼以干辣椒、干花椒炮油，经改制后加入了青、红小米辣，又加入鲜花椒油提味，从而提高了青香味和口味。鲜椒沸腾鱼的油，用的是高等油和色拉油加入各种香料精练而成，其香味十足，口感丰富。
主料：
清波鱼1000克。
辅料：
黄豆牙250克，芹菜粒100克，青、红小米辣各100克。
调料：
精盐50克，劲霸鸡汁50克，味粉15克，鲜花椒油50克，鲜花椒50克，干辣椒节150克，干花椒25克。
制作方法：
（1）将鲜鱼斩杀洗净切片，用调料码味待用。
（2）锅上火将水烧开，下入鱼片，开后1分钟捞出，倒入碗中。
（3）锅上火下入色拉油烧沸，将芹菜粒、青、红小米辣、干 、青花椒放入碗中，将油淋入碗中，即可上桌。

C。
沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）
特点：
香辣微麻，鲜滑爽口。制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。
此油所用香料和部分药材，使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多，既可做水煮类馋嘴类菜肴，也可做腰花、鳝片之类略带腥味的东西，在做凉菜，如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。
原料：
黄骨鱼600克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0.6千克。
调料：
精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。
药膳油熬制详细工艺：
新鲜原料：
生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克，鲜香茅50克。
干的原料：
干红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）175克，砂仁50克，广砂仁175克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。
制作关键：
配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。

D。
沸腾虾：
特点：
香辣鲜美，色泽诱人。

点评：
与其他的“沸腾”系列菜肴不同，用油较少，口感不油腻。
主料：
基围虾300克，青瓜200克。
辅料：
香菜10克，芝麻2克。
调料：
自制香辣油300克，美极鲜4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。


自制香辣油制法：
将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、**头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。
制作方法：
（1）将基围虾去头、皮，留尾，背开做成凤尾虾；
（2）青瓜去皮切块，加盐、味精、美极鲜拌制入味，装盘；
（3）凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀，放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上，撒十三香、芝麻，用香菜做点缀即可。

E。
神农百草鲜花椒沸腾鱼：
特点：
自然成形，鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。
创意：
本菜在“第二代水煮鱼”的制作基础上，配以百草烹调，不仅带有浓郁的百草香味，还增加了菜肴的滋补功效，是款值得推荐的绝佳好菜。


原料：
鲜活草鱼1条（重约1千克）。
调料：
特制清油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，鲜花椒300克，鲜豆尖300克，青、红泰椒圈各25克，鲜菊花5克，胡椒粉3克。
百草包：
香草1.5克，香茅草2棵，千里香2克，小茴香3克，八角2颗，灵芝2克，党参5克，枸杞2克。

特制清油的制作：
锅内放入混合好的猪油、鸡油、色拉油、花生油（鸡油、猪油、色拉油、花生油的比例为2：2：10：5）5千克小火熬开，放入葱白1千克小火熬1.5小时，再放入香料（八角10克、桂皮5克、香茅草20克、白豆蔻，砂仁各10克）小火熬0.5小时，过滤即可。
制作方法：
（１）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用；百草包入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水。
（２）豆尖洗净，装入盛器中，再放入百草包。
（３）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中，撒鲜花椒、青泰椒圈、红泰椒圈。
（４）锅内倒入特制清油，烧至180℃出锅，淋在摆好的菜上，撒鲜菊花即可。

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洞庭一鳅

连沸腾鱼油的做法一起整理上来了，省你不少事呢？有人说谢谢不？

shwz56

十分感谢

chushizzg

非常感谢楼主

unitue

感謝樓主的熱心

tianwang

非常感谢楼主

子成

非常感谢楼主

阿永

非常感谢，辛苦了

huangtengzj

感谢分享，辛苦了

王振龙

....不谢

怡杉

谢谢楼主哦

shwz56

十分感谢楼主

skyloafer

TYVY！

合伙人

用心了

肉食动物

表示感谢，收集

储从川

楼主，学习了，非常感谢你。期望有更多的好菜介绍给我们。

天一

学习了,谢了

人生随想

谢谢 楼主 辛苦了