赵大妈虎皮鸡串的做法（含培训视频）项目简介：赵大妈虎皮鸡串独特脆皮工艺所炸制的虎皮鸡、猪、牛、羊等肉串及果蔬串，外观亮丽金黄、表层酥脆，肉里嫩滑，鲜香诱人，回味无穷，完全不同于普通的烧烤。独家的香料配方及快速入料法、十六种配料及中草药成分，确保产品回味悠长，清香怡人。
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' L% p% |( y: _5 I- d( f 赵大妈虎皮鸡串的做法： 8 m% j$ `# D2 _
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一、五料面的制作： ( K3 W Y& W0 e; f$ E3 i( q* z) z
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大茴1两；小茴1两，红扣1两，肉扣1两，白志1两、丁香1两，干姜1两，草扣1两，草果1两，花椒2两，桂皮2两，三奈1两，桔皮2两，千里香1两，碧波1两，把16种佐料打碎成粉沫状备用，简称五料面。 : }* C ^3 Y' n
) X: @( b% B. d" M6 ] 二、虎皮鸡串的制作： % k/ a) V- ?8 f; ~! i
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1、 先把买回的鸡脯放入清水中洗净，用双手把水挤净。 6 b# {0 q% B' n
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2、 把洗净的鸡脯肉放入人民佐料水中淹上1小时至1个半小时，捞出来空水，空水后，放入冰箱冷却（佐料水的比例，按50斤鸡脯肉计算，三两五料、二两糖、二两味精、八两盐、二两料酒、四至五斤水搅拌，如果刚开始少量制作，可按比例逐一减少）
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& \4 W/ k) P- X9 h! _# Y9 l 3、 一块平面的塑料板（木板），一个锋利的小刀，把肉放在板上伸来，切成5公分宽的鸡肉片，用竹签穿成串放入事先准备好的盆内或盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精粉。 ! y' f6 U: _0 ~! H
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三、虎皮面的制作： 9 i* ?/ {3 X- ?1 I7 m
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面，根据肉的多少而定；盐，不能太淡也不能太咸；食用色素（大红的）不能放多，一点点就可以了；快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了，不好看，放少了，把虎皮鸡串炸焦了，口感不好；拌水，先稠后稀，调和成不稀不稠的状态。 + D' q2 H% t% a, [# ~
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油热后七成，七成就是昌蓝烟，把串成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串全身都沾上面为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（孜然面不能太细）再撒辣椒面即可。 3 P) ~4 M' M$ R
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四、参考工具：
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生铁灶：型号21A 不锈钢桶：35公分（直径） * ]% s/ c+ I A" \1 B
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挟子：2个 盘子：4---6个 漏勺：1个
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在炸制的过程中，会有少量的面团残留在油锅内，用漏勺及时捞出即可。 |
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狗仔卡
发表于 2011-4-18 13:34:10
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