鱼香羊排

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鱼香羊排原料：羊排500g 配料：水发粗木耳25g、冬笋25g 腌料：精盐2g、料酒20g、淀粉20g、嫩肉粉10g 调料：精盐适量、味精2g、生抽10g、鱼露5g、白糖3g、醋10g、料酒20g、老汤60g、水淀粉5g、嫩肉粉10g、泡椒30g、姜末6g、蒜末6g、葱花10g 制法： 1．粗木耳撕片，冬笋切象眼片，羊排解成单根斩成6cm长的段，泡椒去蒂去籽，剁成细茸 2．羊排事先用清水浸泡去净血水，沥水后盛于碗中，加腌料码合10分钟，下油炸熟 3．精盐、酱油、白糖、鱼露、醋、味精、料酒、水淀粉放于碗中，加适量高汤兑成味汁 4．炒锅炙好落油，下姜、蒜末速炒爆香，再下泡辣椒茸炒出香味上色，然后速下羊排、冬笋、木耳，颠锅两次迅速将味汁搅匀，烹入锅内，撒入葱花，稍等再推炒，待收汁亮油，起锅簸转后再颠翻几下即可装盘。关键工艺： 1．蒜末要用刀切，不可用刀拍烂再剁成末 2．排骨中带二成肥肉，口感更觉嫩气，滋润 3．排骨要吃够水，否则肉质不嫩 4．调味总的要求是咸、酸、甜三味成菜后相等，互不排斥，各味的比例要掌握平势 5．姜末、蒜末、泡红辣椒茸定要炒出香味，油呈红色，这样羊排才能上色 6．倒入碗芡后不要立即搅动，待芡汁烧沸时再推炒，待芡汁糊化熟透，芡汁紧抱主料后即成 7．操作时动作要快，成菜时间仅几十秒成品要求：棕红光润，利汁抱芡，咸、甜、酸、辣兼备，葱、姜、蒜味浓郁，主料软嫩，辅料脆嫩

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