请教卤水的知识！

lin791125

先谢谢各位大虾看我的帖子。因为弟弟读书又刚刚上大学，家里借了不少钱，一直想帮帮家里，最终决定在家附近开个小卤水店。尽一个男人的一份力量吧。我主要是想做接近精武鸭脖的那种辣卤。以前从来都没有做过，前段时间托人帮我弄了一个卤水的方子，说还是不错的，于是我现在想开始在家实验下。我的难处是这样的：因为方子不是很全面。虽然香料的克数都已经写了，但是说的是卤50KG鸭脖的用的香料。我第一次试验不可能买50KG斤对吧，也没有说水是多少。只说了在锅里放3分之2的水，我准备卤一包鸭脖。大概就1KG。我可不可以把每种香料的重量变成50分之1呢，然后水淹过鸭脖就好了，这样算对吗？我的第1个问题是：（1）这样缩小香料和水的比例对吗？应该怎样才是对的？（2）第一次开卤的汤应该怎样制作呢，最好接近精武的味道了，是用水还是用骨头等做的呢。怎么做呢？（3）鸭脖卤之前是不是要腌制一下呢。怎么腌制啊，要多久啊？（4）再个就是香料下锅前要怎么处理啊？（5）如果卤的多的话卤汁少了，是加水还是加汤啊，还有香料要多久加一次啊？
其实我真的很多地方不懂，先问几个问题吧，请各位大师指点下，谢谢了！！！你的建议我会认真接受！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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lin791125

俗人大厨帮帮忙啊~~

正牌大少

会的说出来，指导下

人生随想

先帮你顶一下   用空回答你

lin791125

那我等你了，谢谢~

lin791125

老大，你怎么还没有来啊，都一直等你呢

lili775891

希望能帮到你  我和你家境差不多 QQ405330530  向你学习
精武鸭颈子绝密配方及工艺
精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。
我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。
仅将此配方献给下岗职工和求职的网友！
武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5，000克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞
出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精
烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己
随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即
可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有睁加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

lin791125

先谢谢你了。你这个方子是网上复制的哦，我记得是4年前就已经放在自己的QQ硬盘里了，也做过，味道不行。

lizhenyue11

最好 还是去 加盟店里去学吧！！！他们的原材料 虽然说 贵点 但是 东西 一般不假啊！！就说 鸭肠  加盟店发的 鸭肠 厚 有嚼劲 ！！从市场上买的 就一层皮！！久久的 要是有了 就找韩胖子 ！！！韩胖子的 有 就找 其他的 千万 别找到 垃圾店了 之交钱 不扶持！！！多考察！！

lin791125

也  想过，就是没有什么钱啊

lin791125

老大，今天有时间没有啊

lin791125

我一直在等啊，自己顶下

鼠疫病毒

一，卤水少了加骨头汤，牛骨汤有飘香之处。二，一般是一斤水可以卤二斤料的。三，新配的卤水要多卤些鸡，鸡油增香的。四，卤了几次卤出的感觉吃的有些味淡就更换料包。五，卤料下锅前要用水清洗下，有沙尘和其它杂质。

刘海

shajiang

关键是你自己要对香辛料有个了解，知道那种料是干什么用的

shajiang

鸭脖用红曲米就可以上色，亚硝酸盐尽量少用

shajiang

香料最好是散放，那样容易出味，但是要经常清汤。最初的几锅，料味估计会太重，想做的好就先拿些鸭架熬汤，慢慢就会好点。

naige8888

我这有个.不过我自己没实践过..可以说的是和你上面发的那个方子完全不一样.工艺上也很大差别.