香料知识

飞过海 · 发表于 2009-10-9 20:02:38

一、什么是香料？

　　香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。二、香辛料的种类有哪些？

　　 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

　　 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

　　 3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

　　 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

　　二、火锅底料炒制时为什么要施放香料？

　　首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

　　其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

　　第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。四、为什么要在兑锅时添加香料？

　　首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。

　　其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味(如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味)还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。五、火锅常用的香辛料有哪些？

　　火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、袪腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。

　　香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。

　　火锅常用的香辛料主要有：

　　胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。六、巴家火锅香料是全天然的吗？

　　是的，无论是炒料用的香料还是配锅用的香料，其原料都全部采用天然植物香料，经科学配方和传统炮制工艺，用现代技术精制而成。不含任何添加剂和化学合成物质。七、巴家火锅香料有什么特点？

　　 1、纯香，口齿留芳。香料采用纯天然香辛料经科学配方精制而成，在选材上尽量避免药味浓重的材料，精选具有浓香、芳香强烈而又不带药味的材料进行合理配伍，使其达到相加、相乘的理想效果，吃时让人感到香气扑鼻无异味，食后口齿留芳，回味无穷。

　　 2、调合多味无苦味。在选材上精至周到，尽可能发挥香料积极的一面(赋香、增香)，用良好的配伍关系来抑制、屏蔽苦味。

　　 3、香气持久。

　　 4、用途广泛。除用于火锅炒料和兑锅外，还可用以红烧类、烧烤类、水煮类等烹饪之中，特别是对腥膻味、臭味重的鱼类、水产类菜肴有奇效。

　　 5、使用方便，简便易行。八、巴家火锅香料有哪些品种，适用于何处？

　　我们目前有三种香料：

　　 1、用火锅配锅调味的香料称之为“501火锅调味香料”，粉状物，每袋装量为100克，每件50包，每袋10包，每包10克。

　　 2、用于火锅底料炒制的加香料称为“502火锅底料加香料”颗粒状物，每袋装量为800克，每件8包。

　　 3、用于火锅醪油(老油)增香、防腐、防氧化的香料称之为“503火锅醪油提香料”，每袋装量为1000克，每件6袋。九、巴家火锅香料还可用在什么地方？

　　我们研制的香料中有数十种天然香料，其每一种香料都进行了基本的物理试验，掌握每一种香料的呈香原理以及施放剂量，以避免因配伍不当而造成效果减弱的情况，从而达到相加和相乘的理想效果。香料中除了自身的呈香、助香、提香的功能外，还有抑臭、除秽的特殊妙用。因此，对菜肴，特别是对牛羊肉类、鱼类、海鲜类的烹饪具有极佳的效果，本产品可用在红烧类、水煮类、烧烤类、烩菜类的菜品烹调中。

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