做过烤鱼的师傅帮我解答一下！十分感激！

大话西游 · 发表于 2009-11-26 10:51:03

本人初出茅庐，有些问题不甚了解，望师傅赐教！

做烤鱼的老油用光后，里面所剩的香料以及沉底的料是否还可以用在下次做的老油里面？

做烤鱼的料油是做什么用的？与老油的区别在哪？

有些烤鱼店用的秘制高汤做出来的烤鱼与诸葛烤鱼用秘制酱料做出来的有哪些区别？

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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老头子 · 发表于 2009-11-26 12:40:52

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pp340223 · 发表于 2009-11-26 22:20:45

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目镜伯烧烤 · 发表于 2009-11-30 11:03:50

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kkkmmmrrr · 发表于 2009-12-8 16:13:01

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yehaowei77 · 发表于 2010-1-9 01:35:39

是的老油要回收
汤卤肯定不一样了配方不一样

王海波 · 发表于 2010-2-10 14:49:46

1# 大话西游 我也想学习这方面的技术知道的话告诉我下谢谢你了啊

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-2-11 17:02:11

料油所指的是用自配的香料所炸的。你所说的汤卤并不是用高汤做的。也是用自己调配的油加上香粉和弹头粉及调料配制的俗称酱。用来烤鱼的外观色泽，和入味专用。

siqi6789 · 发表于 2010-5-8 11:31:45

老油制作：菜子油50斤、牛油10斤、鸡油5斤、肉末2斤、糍粑辣椒5斤、冰糖半斤、白酒1斤，豆瓣酱2斤、豆豉2代、生姜1斤、大蒜1斤、香葱1斤, A# E( x6 [% Y6 h2 ~
八角70
1 b& n4 }' I6 `$ A7 w桂皮50
! L, s" f: y7 Q# s' M0 p& n三奈40
# V6 f& ^, a. ^$ ~0 p$ x' J香叶502 k5 c  j; B; q9 ~
小茴香80
2 y/ }% D! `+ b, O香茅草50
, {# T- d; l9 f% f+ E4 h香果50
  n5 U3 U; T* k' d/ ?+ @+ B丁香10) x2 L8 D7 F) Y3 u1 r
草果40, v# l% ]; W) g' \7 i- s3 q# n, j
干松10
0 ?8 w- i& Q% d7 X4 `$ ?薏仁20
# A- T* `3 C- n5 k# U2 p千里香40
9 b  z4 E# r  r% a4 u1 s7 R/ H- d" d陈皮20$ {+ m5 y" X9 I: a! U
白芷10% f4 E0 Z3 B! ?/ u) ?
枝子30  a2 R- s0 `0 m3 `! q. c. H6 t) K
老寇20
+ Z3 o1 k9 u1 k7 g% n9 f荜拔20
7 p7 G' J  w2 k- C+ _莨姜30# U& R) F; E* N- N
自然50
: p* V% C0 k1 w, ~, e制作：将各类油混合加热，先放入冰糖融化，放入糍粑辣椒、姜蒜小火炒制30分钟，再加入香料炒制一小时放入豆瓣酱、豆豉、肉末、白酒再熬制1小时最后放入香葱。' t/ [8 G  E/ y( i+ O  ?7 }
可加些芝麻、花生碎

15685402067 · 发表于 2010-5-8 17:42:59

专业型来解答啊

haonanzhen · 发表于 2010-5-19 09:34:34

852491864 我在北京独一味烤鱼店做过.对这方面也有不少的见解!大家可以交流!

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