求助地道辣油做法

yuanzhipeng · 发表于 2007-5-20 13:11:51

正宗的四川夫妻肺片中的辣油很地道,我试过多种方法,仍然不理想,请问有哪位师傅能有更好的熬辣油的方法

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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博厨魔法师 · 发表于 2007-5-20 15:21:00

熬制辣油（四川称：红油）的方法很复杂，技术含量很高，选料也很讲究，出了四川想熬出地道的辣油几乎是不可能的事，除非从四川托运原材料

人间净土 · 发表于 2007-5-20 15:32:39

我个人用
粗辣椒面, 细辣椒面,干辣椒, 再加入大料,加入葱,姜块, 加入部分冷水,加入冷花生油一起小火熬制.
期间需要不断的搅动,防止糊底.

加入部分冷水是为了熬制的时候,辣椒的色泽与辣味能够完全容入油中.
细辣椒面则很容易上色熬出的颜色很好.

此方法与正宗的四川辣油相差甚远,但是色泽与香味还是可以应付一般的冷菜的。
比起一般的家庭制法或者仅仅用热油冲一下辣椒就当红油的方法还是好很多的.:'(;P

博厨魔法师 · 发表于 2007-5-20 16:19:09

上等二荆条辣椒剪成寸节，加少许油（最好是菜油）入炒锅中用小火慢慢炒。炒出香味，凉冷捣细加少许冷水拌匀
锅内放油（最好是菜油）4--5成，放入姜，葱，洋葱（根据需要可放少许香料）爆香，去渣，倒入捣细的辣椒中，注意边倒油边搅拌
刚炼好的辣油最好静放48小时后再用
炼辣油看似简单，关键是选料，炒辣椒，油温
总之慢慢总结经验就可以了
欲速则不达

yuanzhipeng · 发表于 2007-5-21 12:30:27

谢谢

好人 · 发表于 2007-11-24 21:13:16

辣椒面，干辣椒，葱姜大料，凉油，小火靠制

bluemoon · 发表于 2007-12-25 14:24:59

谢谢管理员的抛砖引玉呀

感谢你的厨艺交流网,希望能长久发展下去[s:7]

lichao9339 · 发表于 2008-1-12 16:55:11

这里有一个.陕西凉皮上用的，很精典.　这个厨艺交流网上有，但你自己去找很麻烦.我找给你
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陕西油泼辣子秘方曾经有个女孩子跟俺学电脑技术，觉得无一为报，末了，将陕西油泼辣子配方给俺抄了一份，嘿嘿。
现在看到大家对厨艺交流网这么支持，俺感激涕零中，百思也无一为报，那什么，也将配方送给大家吧。

做法：
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点

盐也可以)

陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊(嘿嘿，你现在也可以开店了)

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八角       170克
花椒       220克
姜片       150克
良姜       50克
甘草       100克
毕卜       50克
桂枝       100克
桂皮       100克
白胡椒    100克
茴香       50克
肉扣       80克
白扣       50克
丁香       25克

superjunww · 发表于 2008-2-17 17:37:55

支持,谢谢楼主

奋斗一生 · 发表于 2008-3-4 18:19:54

你的辣油制法看来很经典

奋斗一生 · 发表于 2008-3-4 18:23:45

只是不知道香料和辣椒的比例是多少呀

偽愛狂拼 · 发表于 2008-3-17 20:31:08

听说里面还要放点什么中药材！
能够让辣油更红！
不知道是什么中药[s:17]

limarcia · 发表于 2008-3-19 16:58:44

能够让辣油更红的中药是紫草

limarcia · 发表于 2008-3-19 16:59:14

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

liqilong · 发表于 2008-3-24 04:49:27

[s:12] 很好的辣！真多说，可我打字很慢

xtdhtgd · 发表于 2008-3-30 23:47:17

试一试吧，希望是的[s:2]
感谢人间净土

linsw321 · 发表于 2008-3-31 23:23:13

就是香辣
油吗

dadao · 发表于 2008-4-2 19:09:05

原帖由 偽愛狂拼 于 2008-3-17 20:31 发表
听说里面还要放点什么中药材！
能够让辣油更红！
不知道是什么中药[s:17]

紫苏

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