潮洲专业卤水配方制作大奉送

qdtnl · 发表于 2008-8-27 23:35:41

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
　　在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
　　在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。
　　白卤水
　　(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
　　制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
　　一般卤水
　　(1)用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
　　制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
　　精卤水
　　(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
　　制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调**泽便可使用。

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特爱吃 · 发表于 2008-9-9 21:20:26

好东西。大家顶起来

syl · 发表于 2008-9-21 20:06:55

看着都不错，可是自己一做就没这么好了呢

田鼠的宝 · 发表于 2008-9-22 10:10:16

[s:22]
辛苦

huangtengzj · 发表于 2008-9-22 10:52:35

自己做出来就不是那个味了

laohulaila · 发表于 2008-9-30 14:21:16

支持啊，看看

laohulaila · 发表于 2008-9-30 14:39:25

支持啊，看看

chizhiyong · 发表于 2008-10-6 17:25:14

学习中。。。。辛苦楼主了！。。。。。。。。。

天怡 · 发表于 2008-10-31 13:41:20

好！！！！
顶一下！！！！

大嘴巴 · 发表于 2008-11-1 12:36:22

好东西。大家顶起来

梨花带雨 · 发表于 2008-11-11 06:13:11

[s:21] [s:21]

明明明 · 发表于 2008-11-22 10:33:10

都是复制的帖！有没有自己做出来的！顺便带个图

hax8000 · 发表于 2008-11-23 10:19:49

看到好东西就兴奋,谢谢分享

lifeapple · 发表于 2008-11-24 16:23:13

小弟是个诚实的人，不喜欢拍马屁，在这里发表下自己的意见，对不住楼主的地方请见谅。别的不多说就说3千克清水的卤水里要放30克丁香，小弟在次不敢苟同，根据我的经验，30千克清水放30克丁香都多了，也请其它高手发表下意见，互相学习。

xxffyy · 发表于 2008-11-30 21:47:20

谢谢分享，学习学习

[ 本帖最后由 xxffyy 于 2008-11-30 21:48 编辑 ]

liuruling · 发表于 2008-12-1 00:03:47

学习中。。。。辛苦楼主了！。。。。。。。。。

nba-0010 · 发表于 2008-12-16 16:35:02

支持啊Smilies7 Smilies7 Smilies7 Smilies7

andyyht · 发表于 2008-12-17 00:47:25

又是复制的吧，我感觉原创的东西太少了，。。。。。版主要想过办法呀。。

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