什么是高汤？高汤的做法是什么？

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在郑州吃了一家土豆粉，汤挺好的，可我自己熬出来的汤不是太腻就是味道不足，请教了一位师傅，他说直接猪腿骨+鸡架就行了，什么也不用加，可是味道有点腥，而且汤不白，地道的高汤是怎么熬制出来的？不用很好，就是做砂锅用的，偶想做沙锅米线，各位大虾伸手帮一把。







怎么使卤储存的时间长一 些,卤水的保管与存放  见这个帖子
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小店即将开业，做鸡汤米线的汤的口感不好，请求大家帮忙，急啊！！见这个帖子.
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人间净土

水要一次xing加足够.
否则中途加水肯定质量大打折扣.
加入生姜，料酒，枸杞，当参，当归后会味更好。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。






想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

　　一、选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　二、食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　三、炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气xing、吸附xing强、传热均匀、散热缓慢等特点。
熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　四、火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　五、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　六、搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸xing食品猪肉与碱xing食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　七、cao作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

人间净土

根据你的情况:

1.我估计如果----你不是选用了  异味足,血污多的原料,也不是中途加水,

,那就是没有加葱,姜,酒,以去腥解腻.(但是加那些容易坏汤,可以加沙锅里)
如果想不容易坏汤,可以只加胡椒粉!

2.要吊白色的汤就要加猪肚和猪皮 ,要先大火,等白后再用小火.
感谢网友∴伤心指环∴(398310228) 19:11:09 的提供技巧.

一般异味足,血污多的原料要先绰水，去异味.    地道的高汤的制作方法见上文.

不知道以上回答,您的问题解决了没?:victory:

岁月无情

你是郑州的,,还是在郑州,,
你要掌握好这里的人的味道和风俗,,这里的回民多,
所以我建议你在熬制的时候选择牛,羊骨头,加上鸡架,,,
你是用来做米线的,,,所以你的汤一定不要太浓,但也不能太过清,,,原料一定要炒水,,
做法楼上给你说了很清楚,,,,

人间净土

斑竹FANG333的经典补充!!

制作砂锅米线的汤不能像上边各位所说的去做。
制作砂锅米线不是在大饭店里去炒菜，需要一锅清澈的高级清汤。制作砂锅米线最好的汤就是混合点猪骨的鸡汤是最好的。米线是从何而来，云南，正宗的米线是需要用鸡汤来做的。而且汤里面千万记的：“不能放任何的调味料！”汤里只有骨头、皮和水。
做烹饪的师傅都应该知道，在做餐饮的时候有个术语叫“全骨”，何谓全骨，就是骨加皮！
汤里面放调料你的汤第一不能保存，第二会变色。
关于楼上这位朋友所说更是错之又错！“熬汤还有个注意事项，就是不要盖锅，易于异味的挥发”
为什么有异味，异味就是骨头和皮里相对来说的血污和杂质。只要好好的处理了杂质，何来的异味呢？
不盖盖子？汤是什么样子，清水~~~~
盖盖子可以是汤在制作的时候通过蒸馏的作用相互循环，使汤的骨胶原和骨蛋白不流失。
制作大型饭店里的高级清汤，汤的前期制作好后汤是奶白色的，怎么回清？很简单，就像我们制作卤菜一样，用鲜血或肉泥去煮，让他们带走蛋白质汤就回清了。
以上所说，个人经验，不到之处。请多多见谅~~~~

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谢谢阿，呵呵~这么多大哥都伸手相助，我再试试。对了，有人用过高汤精没？

人间净土

高汤精    没用过.
我的理解是:象味精一样,虽然味道好.
但是不是天然的.而且口味单一.

那是给大部分没时间熬高汤的人准备的。

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昨天照法做了一下，味道不错，嘿嘿，谢谢大家了

人间净土

客气，希望常来看看。

dongxiansheng

是啊
这里的朋友都很好客哦?????????

我的坚持你懂

俺就是郑州的  不过  俺现在在杭州     斑竹说的对 郑州是很多回民的   所以  你要注意下地方的风俗了

skya998

电脑中毒 打补丁打的眼睛都痛 但是看见诸位的高见就像喝了纯美的汤一样舒服!

寒星

熬汤还有个注意事项，就是不要盖锅，易于异味的挥发

岁月无情

对，，要想汤味好，，清澈，小火慢制。。。效果更加~

人间烟火

潜水员　　上来看看　顶＾＾了

发发发　

拥有知识就是快乐

ggz_009

用土鸡.排骨.方法是先用水煮到透熟,再用清水加少量姜炖6/8小时即可(初沸时加一些料酒).

老许

我听说熬高汤还要加很多的香料和中药,,是不是啊

人间净土

原帖由 老许 于 2007-5-21 18:23 发表
我听说熬高汤还要加很多的香料和中药,,是不是啊

那不成熬药了?呵呵.