请教剁椒鱼头的做法

baishixueyi

我发现剁椒鱼头在我门着火，。。。能教教我怎么做吗？？？

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: http://chu6.com/thread-1575-1-1.html

weiai18

鱼头从中剖开,用盐腌一下,用清水洗净

剁辣椒,泡椒,香葱,盐,昧精,鸡精,少许糖,豉油,在锅里加热一下,倒在鱼头上,蒸好

撒上香葱就好了

人间净土

谢谢楼上的解答。


这里还有几种这里有3种做法供参考！

做法一
首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油） 第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
做法二
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：
1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

做法三
我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。 雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。 放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”（我用了1/3瓶的红翻天），就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比，自己给自己打满分哦！

baishixueyi

先放了剁椒才蒸吗？     一般蒸多长时间。。。什么鱼头比较好

人间净土

鳙鱼的鱼头，雅片鱼头 都可以，
其他问题我的那帖子上有说明，看看就会。

270872896

我们着做的```我是看我师傅做的```鱼头放点盐。味精。鸡精。料酒。猪油。紫苏。小米椒和什么椒。应该是泡椒。
  在放一层黄色的椒```是什么椒``我给忘了``不好意思``我也是刚学````就着样```在蒸锅里``蒸上6-8分钟就好了
   有错字啊```我说的是简单点的```具体就那样```

baishixueyi

还有没有鱼头的菜   再来一款     好一块上 ；‘；   
     谢谢师父了

人间净土

原帖由 baishixueyi 于 2006-11-1 23:31 发表
还有没有鱼头的菜   再来一款     好一块上 ；‘；   
     谢谢师父了

这些就够你学的了。:'(

吹风机

学习了，我老家是湖南，很喜欢这菜。。[s:2]

小金

麻辣鱼才好吃，剁椒鱼差多啦

22497574

[s:20] [s:9]    没吃过好的垛椒鱼头 就不要说什么麻辣鱼好吃！！！
   吃不到葡萄说葡萄酸    [s:13]

KO9589

嗯~~好吃，吃过一次，永远也忘不了那个味道。

dadao

速度快点就是剖开鱼头（最好背开），洗干净(腥不腥这部很关键，去掉腮，牙齿），
跺椒+豆豉+料酒混合好，直接腌鱼内部，几分钟后刮下来，鱼头摆盘，跺椒等盖上，大火7-12分钟蒸。拿出来，淋酱油，洒葱花，烧热油，淋下，可以了。

浪子有情

我是做特色菜千岛湖鱼头汤的，我有自己的配方调料，有3家店了，我以前的老大现在有10几家店，遍及5个省了，我前年出来单飞的。
去年夏天汤类生意下滑，我们一起又研究了一中做垛椒鱼头的调料，呵呵，只是在以前的方子上改了下，目前也在上海试用开来，效果明显，马上我回去即将在浙江使用，可供学习，不传方子。

岁月无情

鱼头新鲜的话，8分钟，进过冰箱需要10到15分钟左右，不要太老，否则丧失了鱼的鲜

喜食

我做的鱼头可以分成两，也可以砍成小块，用盐，鸡精，胡椒粉，豪油，生抽，剁椒，料酒，葱姜蒜末，油淹一下，再蒸熟。

wuyijiu

七月跟我爱人回广西时，在桂林吃饭要一个就是剁椒鱼头，我觉得不怎样，太咸，所用的那些辣椒吃的感觉是辣椒酱味道我就觉得不怎样好。我在家里用的我们自家腌制的酸辣菜，感觉味道更好，不知是不是我自己喜欢自家的酸辣菜的原故吧！

乌嘿嘿

学习…