野菜 发表于 2010-7-29 16:04:21

关于馒头与包子的发酵问题

请问各位高手，馒头的发酵和包子皮的发酵是一样的吗？为何我做出来的馒头看起来没有别人的那么大，那么光滑，而且凉后很硬，是怎么回事呢？怎样发酵才能发好，发酵粉要发多少？请高手指点。

芫戒 发表于 2010-7-29 16:07:46

我也不知道。

艾瑞克 发表于 2010-7-29 17:57:48

厨艺交流网很少有人做馒头包子吧，不清楚，还是高人来回答吧。

aolane 发表于 2010-7-30 08:36:07

馒头一般加50%的水，包子一般加55~60%的水，酵母一般加1%，发好后加适量小苏打，一点点就行，饧半小时，就可加工制作了。我也是刚摸索出来的。

huangtengzj 发表于 2010-7-30 09:58:31

四楼的比例不错哦，这个要自己慢慢摸索出来的，多做试几次就明白了。

dlt007 发表于 2010-7-30 21:46:55

发面要看气温的加小苏打也是要看天气

fangsan333 发表于 2010-7-31 22:06:05

发面先看看你所使用的发酵粉是什么样子的，看看它的说明。很早的时候都是用酵头来做馒头的，也就是头次做完后剩下的一点面团，现在做发面都用酵母了。天气是很关键的，夏天在室温下一般1个小时就可以了，冬天要在煤炉旁边发一夜的。多做几次掌握好就行了，语言和文字是表达不了的，关键要看自己去实践。

风川 发表于 2010-8-4 11:30:03

做好的东西要饧好才能上笼蒸,这很关健

起个名真难啊 发表于 2010-9-25 11:12:26

好难呀但我坚持要学好

弱虫 发表于 2011-5-4 08:26:25

有很多以前不知道的,学习了

老酒 发表于 2011-10-30 23:39:25

揉面！揉面！揉面！
不要偷懒！
省了盐、酸了酱！

zhuxj 发表于 2011-11-25 23:29:55

加点炼乳馒头就很白光滑。

qjast 发表于 2011-11-26 00:10:49

补充问题：
1： 我的馒头面发酵过头了，我就往里加了一些 苏打，是参水揉到里面吗？ 还是干干的揉进去？
2： 发酵后我放了食用碱面，蒸出来的馍馍怎么成一块黄，一块白的，为什么？

猪猪虎 发表于 2011-11-27 23:02:35

应该是一样吧

cs168a 发表于 2011-11-28 08:22:59

qjast 发表于 2011-11-26 00:10 static/image/common/back.gif
补充问题：
1： 我的馒头面发酵过头了，我就往里加了一些 苏打，是参水揉到里面吗？ 还是干干的揉进去？
...

我很早以前做过包子 饼 馍,您的问题也遇到过:1.小苏打或食用碱用渗水或干干的用都行,不要过量.2.有黄有白是没有揉匀.

qjast 发表于 2011-11-28 13:36:08

好的，知道了，谢谢 主要是我缺乏经验！ 好好向你们大家学习。

mmdd51 发表于 2011-11-30 11:55:54

我也学习一下
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