鲜鲍煎土鸡完整做法
上海越由大酒店创意菜品）鲜鲍煎土鸡（附特制腌料配方制作）
创意：
鸡肉、鲍~~鱼搭配出菜已不新鲜，有二者同炖、鲜香交融的菜式。该店也有这种搭配，但是技法有所区别。此菜中鸡肉、鲍~~鱼均用花生油煎香，口感干香，咸鲜、微辣。
菜品制作：
马茂昌，广东人，擅长粤菜制作，现任上海越由大酒店行政总厨。
李建辉试制心得：
个人认为鲍~~鱼去壳、飞水、打花刀的处理方法略有不足之处，会导致鲜味流失，同时容易收缩。我采用的是“高压法”，然后再打花刀，这种方法既保留了
鲍~~鱼的鲜味，也能避免收缩，同时达到了卖相美观的要求。试制此菜时我也是先煎打花刀一面，上色后再煎另一面，然后直接盛出装盘，打花刀一面正好朝上，这样处理比较方便。
原料：
活大连鲍8个，清远鸡200克。
调料：
特制腌料45克，日本七味盐5克，蒜子50克，小洋葱25克。
特制腌料配方制作：蚝油10克，美极鲜10克，生抽8克，盐5克，味精3克，生粉10克。
制作方法：
（1）清远鸡宰杀制净，改刀成块，加入特制腌料抓匀，腌制10分钟。
（2）大连鲍去壳宰杀，表面打十字花刀，沸水下锅飞水至花刀散开，捞出控水备用。
（3）蒜子提前炸熟。炸蒜子、小洋葱垫底备用。
（4）平底锅入花生油烧热，下入鸡肉块，小火两面煎约3分钟至变黄盛出装盘。
平底锅再次入底油，鲍~~鱼打花刀一面朝下，迅速煎至上色，翻面继续煎至另一面上色，撒入日本七味盐，盛出摆入鸡肉上即成。
制作关键：
煎制时不要使用黄油，因为黄油中有奶酪的成分，遇热容易变色发黑，影响卖相。
李建辉！~《中国大厨》技术指导 鲍~~鱼 海生 制作行家 徒弟满天下啊，，，不过我还是比较喜欢 屈浩大师的菜品 谢谢分享
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