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鲜鲍煎土鸡完整做法

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发表于 2011-5-27 20:19:35 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

上海越由大酒店创意菜品)鲜鲍煎土鸡(附特制腌料配方制作)


创意:
鸡肉、鲍~~鱼搭配出菜已不新鲜,有二者同炖、鲜香交融的菜式。该店也有这种搭配,但是技法有所区别。此菜中鸡肉、鲍~~鱼均用花生油煎香,口感干香,咸鲜、微辣。



菜品制作:
马茂昌,广东人,擅长粤菜制作,现任上海越由大酒店行政总厨。



李建辉试制心得:
个人认为鲍~~鱼去壳、飞水、打花刀的处理方法略有不足之处,会导致鲜味流失,同时容易收缩。我采用的是“高压法”,然后再打花刀,这种方法既保留了
鲍~~鱼的鲜味,也能避免收缩,同时达到了卖相美观的要求。试制此菜时我也是先煎打花刀一面,上色后再煎另一面,然后直接盛出装盘,打花刀一面正好朝上,这样处理比较方便。
 


原料:
活大连鲍8个,清远鸡200克。


调料:
特制腌料45克,日本七味盐5克,蒜子50克,小洋葱25克。

特制腌料配方制作:蚝油10克,美极鲜10克,生抽8克,盐5克,味精3克,生粉10克。


制作方法:
(1)清远鸡宰杀制净,改刀成块,加入特制腌料抓匀,腌制10分钟。

(2)大连鲍去壳宰杀,表面打十字花刀,沸水下锅飞水至花刀散开,捞出控水备用。
(3)蒜子提前炸熟。炸蒜子、小洋葱垫底备用。
(4)平底锅入花生油烧热,下入鸡肉块,小火两面煎约3分钟至变黄盛出装盘。
平底锅再次入底油,鲍~~鱼打花刀一面朝下,迅速煎至上色,翻面继续煎至另一面上色,撒入日本七味盐,盛出摆入鸡肉上即成。


制作关键:
煎制时不要使用黄油,因为黄油中有奶酪的成分,遇热容易变色发黑,影响卖相。



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发表于 2011-5-28 08:02:25 | 只看该作者
李建辉!~《中国大厨》技术指导 鲍~~鱼 海生 制作行家 徒弟满天下啊,,,不过我还是比较喜欢 屈浩大师的菜品
3#楼位置
发表于 2013-9-12 06:39:00 | 只看该作者
谢谢分享

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