chenkaijing
发表于 2008-1-13 17:39:29
煮白切鸡的技巧
4 烹调方法应采用“浸”法，即是将水或汤煮沸， 直接投入洗净的鸡，改用小火， 保持汤微沸，保持在80度---85度之间，将鸡浸熟。因为鸡的蛋白质含量较高21.2%，含有大量呈味的含氮浸出物，如果凉水下锅大沸水浸泡，就会使鸡肉中蛋白质及含氮浸出物大量外溢融入水中， 使鸡肉失去鲜味，而且使鸡破皮。
要在浸鸡水中加入一点盐， 可以增加肉质鲜美，如煮鸡加盐就会鸡皮蛋白质凝固，不利于热参透，使鸡太老。也不利于血污渗出。
浸熟后要用冷鸡汤浸泡待用，一般浸30分钟， 时间越长味越美。6
大家做个参考，多加点评。
凉菜拼盘
发表于 2008-1-13 17:46:15
我是做凉菜的，学习了
gql903
发表于 2008-1-18 15:23:59
请教
楼主所说改用小火， 保持汤微沸，保持在80度---85度之间，将鸡浸熟,具体应该多长时间比较合适?
xiaowawa
发表于 2008-1-18 21:09:19
学习了，以前都是用冷水煮的，谢谢
tan1q2q1q
发表于 2008-1-18 22:03:47
谢了。
小弟现在新加坡，这里最出名就是海南鸡饭了，那白切鸡做的真的一绝。
小神无
发表于 2008-1-19 23:04:27
学习中 ！
feng9342
发表于 2008-3-3 22:08:10
rock_chen
发表于 2008-10-24 12:50:43
湛江白切鸡也是这么做得么
东巴居士
发表于 2008-11-2 20:25:39
感谢分享，受益中
mirroi
发表于 2008-11-19 01:45:10
给我谢谢楼主
huangtengzj
发表于 2008-11-19 02:16:06
以前都是用冷水煮的，谢谢
yokohama
发表于 2009-1-21 21:54:33
要是再加冰和柠檬，冰一下就好了
szj208
发表于 2009-1-21 22:42:46
看帖就是要回
我爱厨房爱美食
发表于 2009-3-25 01:34:45
广东人的最爱
亿元世界
发表于 2009-3-31 00:18:05
白切鸡，我的最爱，谢谢指教
yunyun
发表于 2009-5-4 07:08:46
支持！！！！
风烛人家
发表于 2009-5-8 16:47:46
水开后下鸡,再烧开就可以关火了吧?
未来厨神
发表于 2009-7-21 16:52:26
看帖只能做参考，