煮白切鸡的技巧

chenkaijing · 发表于 2008-1-13 17:39:29

[s:20]4 烹调方法应采用“浸”法，即是将水或汤煮沸，直接投入洗净的鸡，改用小火，保持汤微沸，保持在80度---85度之间，将鸡浸熟。因为鸡的蛋白质含量较高21.2%，含有大量呈味的含氮浸出物，如果凉水下锅大沸水浸泡，就会使鸡肉中蛋白质及含氮浸出物大量外溢融入水中，使鸡肉失去鲜味，而且使鸡破皮。
要在浸鸡水中加入一点盐，可以增加肉质鲜美，如煮鸡加盐就会鸡皮蛋白质凝固，不利于热参透，使鸡太老。也不利于血污渗出。
浸熟后要用冷鸡汤浸泡待用，一般浸30分钟，时间越长味越美。[s:21]6
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凉菜拼盘 · 发表于 2008-1-13 17:46:15

我是做凉菜的，学习了[s:12]

gql903 · 发表于 2008-1-18 15:23:59

楼主所说改用小火，保持汤微沸，保持在80度---85度之间，将鸡浸熟,具体应该多长时间比较合适?

xiaowawa · 发表于 2008-1-18 21:09:19

学习了，以前都是用冷水煮的，谢谢

tan1q2q1q · 发表于 2008-1-18 22:03:47

小弟现在新加坡，这里最出名就是海南鸡饭了，那白切鸡做的真的一绝。

小神无 · 发表于 2008-1-19 23:04:27

学习中　！[s:2]

feng9342 · 发表于 2008-3-3 22:08:10

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rock_chen · 发表于 2008-10-24 12:50:43

湛江白切鸡也是这么做得么

东巴居士 · 发表于 2008-11-2 20:25:39

感谢分享，受益中

mirroi · 发表于 2008-11-19 01:45:10

给我谢谢楼主

huangtengzj · 发表于 2008-11-19 02:16:06

以前都是用冷水煮的，谢谢

yokohama · 发表于 2009-1-21 21:54:33

要是再加冰和柠檬，冰一下就好了

szj208 · 发表于 2009-1-21 22:42:46

看帖就是要回

我爱厨房爱美食 · 发表于 2009-3-25 01:34:45

广东人的最爱

亿元世界 · 发表于 2009-3-31 00:18:05

白切鸡，我的最爱，谢谢指教

yunyun · 发表于 2009-5-4 07:08:46

支持！！！！

风烛人家 · 发表于 2009-5-8 16:47:46

水开后下鸡,再烧开就可以关火了吧?

未来厨神 · 发表于 2009-7-21 16:52:26

看帖只能做参考，

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feng9342 feng9342 当前离线积分 17 IP卡狗仔卡	7#楼位置发表于 2008-3-3 22:08:10 \| 只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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