未注册用户 发表于 2009-9-26 10:56:42

蔬菜焯水为什么要开水下锅

烹调中的蔬菜焯水又叫做“热烫”处理。它可使蔬菜的色泽鲜艳，味美鲜嫩。蔬菜焯水时，往往强调要沸水下锅，快速烫漂后立即出锅。为什么一定要沸水下锅，而不能冷水或温水时将蔬菜下锅呢？ 这是因为在新鲜蔬菜体内存在一些酶。

例如，能将叶绿素分解破坏的叶绿素酶；能将削皮后的土豆、莴苣等蔬菜表面产生“锈色”的酚酶；能破坏蔬菜体内维生素C的氧化酶等。所有这些酶的活性大小均与蔬菜所处的环境温度有关。

当处在30-40C的温度范围时，这些酶的活性最大，产生的分解破坏作用也最大；但当温度超过60-70C时，这些酶就会因受热而失活，对蔬菜产生的破坏作用也就停止。 因此，如果将蔬菜冷水或是在30C以下的水温下锅，随着锅中温度的升高，水温总是要经过30-40C这个温度区域的。而在这个区域中，酶对蔬菜品质的破坏性最大，反而达不到保持蔬菜色泽鲜艳，口感鲜嫩的目的。因此这种方法不可取。


只有当水温超过70C时，对上述各种酶才能起到受热失活的作用烹调中当水烧起到受热失活的作用烹调中当水烧开时再下蔬菜，由于蔬菜的下人，水温马上要下降一些，但仍可保持在80-90C左右，而这个温度区域正好对酶起到破坏的作用，使酶发生变性失活，从而达到预期蔬菜焯水目的。所以，蔬菜焯水时强调沸水下锅是有一定科学道理的。

未注册用户 发表于 2009-9-26 10:58:18

千万别说这帖子没价值，对新手绝对有价值。老手可以绕道……

ydqyz 发表于 2009-9-26 12:58:16

绕道,又不是什么秘方,这也收钱,心寒

王振龙 发表于 2009-10-2 03:52:38

哎..........什么人都有啊

卓尔不君 发表于 2009-10-12 14:50:53

真的是什么人都有啊.

solong 发表于 2009-11-27 07:49:22

thank you for sharing

艾瑞克 发表于 2009-11-27 10:37:14

有的蔬菜含有农药的吧，用开水应该可以去除，但是会不会影响蔬菜的营养价值呢？

ROOKIE 发表于 2009-12-1 13:49:55

肉类怎么办呢？

ROOKIE 发表于 2009-12-1 13:50:24

肉类怎么办呢？

pp340223 发表于 2009-12-3 19:52:51

关注呢

fengxiang 发表于 2010-2-17 22:14:23

学习了，原来我用小盆子过水是不行的。
那个字怎么念来着。不认识阿！{:3_231:}

kxc75 发表于 2010-3-5 16:46:58

学习了

9920214 发表于 2010-4-5 05:00:18

学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!{:3_245:}

小禾一刀 发表于 2010-6-4 11:02:05

蔬菜过水的时间一般如何界定呢？

こ栤唥↖佳楠 发表于 2010-6-7 16:36:35

蔬菜过水，一是为了做出的菜品好看。省时间。再就是能去除一部分的农药什么的。
时间长短。看抄什么菜了、。例如菠菜。下水马上就要捞。不然大劲了。口感和外观不好。
西芹，就要开水下锅。开水捞。不然不熟。
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