蔬菜焯水为什么要开水下锅

未注册用户 · 发表于 2009-9-26 10:56:42

烹调中的蔬菜焯水又叫做“热烫”处理。它可使蔬菜的色泽鲜艳，味美鲜嫩。蔬菜焯水时，往往强调要沸水下锅，快速烫漂后立即出锅。为什么一定要沸水下锅，而不能冷水或温水时将蔬菜下锅呢？这是因为在新鲜蔬菜体内存在一些酶。

例如，能将叶绿素分解破坏的叶绿素酶；能将削皮后的土豆、莴苣等蔬菜表面产生“锈色”的酚酶；能破坏蔬菜体内维生素C的氧化酶等。所有这些酶的活性大小均与蔬菜所处的环境温度有关。

当处在30-40C的温度范围时，这些酶的活性最大，产生的分解破坏作用也最大；但当温度超过60-70C时，这些酶就会因受热而失活，对蔬菜产生的破坏作用也就停止。因此，如果将蔬菜冷水或是在30C以下的水温下锅，随着锅中温度的升高，水温总是要经过30-40C这个温度区域的。而在这个区域中，酶对蔬菜品质的破坏性最大，反而达不到保持蔬菜色泽鲜艳，口感鲜嫩的目的。因此这种方法不可取。

只有当水温超过70C时，对上述各种酶才能起到受热失活的作用烹调中当水烧起到受热失活的作用烹调中当水烧开时再下蔬菜，由于蔬菜的下人，水温马上要下降一些，但仍可保持在80-90C左右，而这个温度区域正好对酶起到破坏的作用，使酶发生变性失活，从而达到预期蔬菜焯水目的。所以，蔬菜焯水时强调沸水下锅是有一定科学道理的。

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