真正欲罢不能的红油，比川北凉粉的红油还香

unitue

這是一份值得購買的好帖
謝謝樓主

生活如歌

谢谢楼上的兄弟，说明一下，他绝对不是我的托哈。我可以保证，你看了绝对不后悔，此技术完全可以到淘宝网上出售。

unitue

很高興收到樓主的回信
我一直在研究各國的辣椒  其中像Hapanero或Janapono(沒有仔細查書  拼音可能不對請見諒)  泰國的Eyebird等
我在想如果把這些名椒加到川味料理中可能更加起到加成的作用
想你擅用辣椒的比例以增加層次感 這是很正確的道理
我則是想用發酵的方式來增添風味  因為酵素的作用實在是獨一無二的
或許可以將這些組合起來  作出無可取代的紅油
粗淺意見  請見諒

unitue

另外還有個不才的建議
印度Kashimia的紅椒是煉紅油上上之選  香辣而不燥  天然的紅亮夠深厚
這是千百年來印度的經驗  可以提供你參考看看

生活如歌

十分感谢楼上的兄弟，我会去尝试你的建议。同时也希望我们大家都大公无私一些，把手头的绝活公布出来，这们我们的厨艺都能很快进步，对大家都是好事。

52厨艺

看看Smilies6 Smilies6

生活如歌

超级红油大师的红油学问(组图)http://www.gootrip.com 2007年07月03日 10:53 《玩家旅游》杂志
超级红油大师的红油学问 人均30元

川式红油凉菜，最提味儿的就是拌菜的红油，简单来说，红油做得香，菜也就香。想吃最地道的川式红油凉菜，就得去成都均隆街的巴蜀味苑，因为那里有一个超级红油的大师—李仁光，他可以调制出十几种不同口味的红油。这就请他给我讲一讲，这红油里的学问。


**介绍说，夫妻肺片、川北凉粉、棒棒鸡??这些著名的四川凉菜，之所以闻名于世的原因有一半的功劳都在菜里的红油。川菜注重鲜、香，红油更是注重鲜、香，在川式凉菜里面，不同的菜品需要配不同口味。举个例子来说，川北凉粉的红油和夫妻肺片的红油口味绝对不同。原因就是两道菜的主要原料不一样，因此根据菜的原料来做不同的红油是很关键的。而且红油和红酒一样的讲究，有的菜中要用新鲜的红油，有的菜需要的红油则越陈越香。


另外，做红油的辣椒有几十种之多，有的辣椒只辣不香，有的辣椒只香不辣，有的辣椒用来给红油提色，再加上葱、姜、蒜、芝麻、豆瓣等调料，这些东西的用法与用量，都是把红油做出不同味道的关键所在。当问起**具体是怎么制作的时候，他就微微一笑，避而不答。


**店上的所有红油都是他每星期亲手制作，口味绝对纯正，还没进到店里就可以闻到红油的诱人香气。店里的饭菜价格大都在20—30元之间，三四个人要上一大桌菜人均也超不过50元，这就推荐几道**店上名菜。


粉蒸蹄筋


椒香草鱼


怪味猪手


棒棒鸡

地址：成都市锦江区均隆街6**附6号
电话：028-84439898

我爱厨房爱美食

我不够金币，先顶着Smilies10

unitue

感謝生活如歌的熱心介紹
的確紅油是種最棒的香味載體 要加入何種味道  何種香味 是種極大的學問  
我在此舉越南或泰國的魚露為例 就只有魚與鹽就能做出各種風味的魚露
我個人研究醃紅油的木桶可用天然橡木桶
要香就要有老缸發酵  要辣斷魂椒絕對少不了  要紅除了上面所提到的Kashimia椒外  還可加入雞冠花
再來不可不試看看番紅花  Anchivs的油也絕對少不了(呈現鮮魚的獨特香味) 想要清香也可調點橄欄油(按需要區分傳統口味  清新口味  蔬菜口味...)
要醃薰香味便不可少醃薰水(這是純天然的液體 絕非化學合成藥品)等等....
就看你所要搭配的是何種菜色
個人的一些淺見  班門弄斧了一番  
這些就算是感謝你的回應與熱心提供

生活如歌

兄弟，怎么发酵啊，能否详细一些，以前还从来没听过，很想了解。

红油增红，我以前试过用藏红花，效果很好，只要一点点就能非常红，
可是吃起来有一点点药的味道，所以后来就没再用。

现在我一般就是倒入辣椒面后小火熬，这样能增加红色。

黑与白

晕，看帖子还要买啊，大家交流吗是不是

生活如歌

还有个增加红油红色的办法，就是把辣椒面改为糍粑辣椒，不过香味要逊一些。所以把辣椒面多熬一会，再加少量紫草，是红油增色的不错选择。

lvydos

还要购买呀？

zhbokok

看来个个都是高手呀!

zhbokok

不错，谢谢分享！

PPGGPP

学习学习

luckafei

币不够，努力中