五香泡菜制作技术

人间净土 · 发表于 2006-2-12 19:15:17

五香泡菜制作技术凡质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可以作为泡菜原料。如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等。

原料处理。将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。然后适当切分，甘蓝切成片或条，青萝卜、莴苣等切成长片。清洗泡菜坛。先用40—50℃的温水浸洗泡菜坛5—10分钟，再用清水冲洗，最后用90—100℃的热水短时间冲洗消毒，倒置备用。

配制泡菜液。用硬水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化钙。根据水量加入6%—8%的食盐，加热煮沸。冷却后，加入0.5%的白酒，2.5%的黄酒，3%的鲜红辣椒。另外，将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好，备用。装坛和管理。将处理好的蔬菜原料装入坛内，量为坛容量的一半，压实，放入香料，再继续装入原料，离坛口10厘米进加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，盖上盖子，在泡菜坛中的水槽中加入冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。一般新配的盐水，夏季温度高，7—8天即可成熟，冬季气温低，则需15天方能成熟。

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jn229 · 发表于 2008-1-9 03:36:25

[s:2] 谢谢分享啊

5894dongdong · 发表于 2008-2-25 14:04:28

[s:4] ，好知识。。。学习中

等爱的小虫 · 发表于 2008-2-25 22:26:22

报道,学习中~谢谢分享

0215850902 · 发表于 2008-2-29 20:55:36

好东西，[s:20]3 [s:20]3

feng9342 · 发表于 2008-3-2 09:36:41

好帖，方法够详细，那天让我老娘试试。

云雾雨 · 发表于 2008-3-8 15:00:32

好东西[s:19]9 [s:19]9 请啦

mybaby100000 · 发表于 2008-4-13 19:36:16

什么是硬水，，，莴巨又是什么呀，

hmbc · 发表于 2011-5-3 15:32:30

好东西

小木 · 发表于 2011-5-14 02:52:28

似乎有点太过于简单了，觉得有些关键d+e东西都没有

指间流沙 · 发表于 2011-5-14 08:32:26

收藏了，喜欢泡菜

shenbom · 发表于 2011-5-18 01:31:38

学习!谢谢分享!

删除2012 · 发表于 2011-7-28 23:53:01

好帖

李贞贤 · 发表于 2011-8-9 10:13:38

无需硬水。普通水也就可以了，只是水质对泡菜的品质有很大的影响。另外花椒的量要大一点，才有麻味。泡萝卜时稍微加点点糖，萝卜就比较脆，就有酸甜脆的口感，辣椒就不加了。

aolane · 发表于 2011-11-12 12:21:50

谢谢分享啊

林辉 · 发表于 2011-11-12 15:55:16

谢谢分享啊

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