鸡油的制作

岁月无情

鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。

　　鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种，是先把鸡脂放入开水锅中飞一水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进———把氽水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。第三种方法是，把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。

　　粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油），还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。

炼鸡油的配方

原　料：袋装鸡脂1500克 净干葱肉120克 大蒜肉80克 去皮老姜300克 小香葱150克 净香菜头120克 洋葱块150克 色拉油4000克
制　法：
1.袋装鸡脂切成块，解冻后下入开水锅中氽水，撇净浮沫，即可捞出沥干水分；老姜拍破，大蒜肉稍拍（不可拍碎，以免渣多），干葱切成两半。

2.色拉油入锅烧至二三成热，改小火，先放入老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉及氽过水的鸡脂，慢慢熬炼（约15分钟）至出香时，再下入小香葱、香菜头，炼至所有原料呈淡黄色无水分时（约半小时）熄火。

3.待锅中油脂凉下来后，打去料渣（可作它用），最后沉淀杂质，另用干净容器盛装鸡油即可。

制作关键：

1.注意原料之间的比例。鸡脂与色拉油的比例大约是3∶8，各种呈香配料配搭应合理，不宜过分突出某种香味。此外，切忌加入八角、桂皮等香料。

2.配料不能切得太小，否则易炸煳，影响鸡油的风味且显得油脂不清洁。

3.炼制鸡油时，火宜小，即是说要让呈香配料浸炸出味。

4.待鸡油晾凉后再打渣，这样可使呈香配料的香味更好地融于油脂中

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skyfire123

好帖．顶了．为了１８分冲啊．

好人

[s:2]

爱品美食的狼

没想到还有这么多的讲究啊 ·

cwt

没用过鸡油，也不知道起什么作用的

dengjie

你 什么时候也搞点原创的东西啊...........

facailiou

没想到还有这么多的讲究啊 ·[s:2]

螺蛳

[s:2] 好方法，够详细，易操作

小火锅

收益非浅,谢谢!

78095253

学到好方法，受益非浅!!![s:7]

DYPGP

真的很好！！

blhxx

眼界大开~~~~~~~~~~[s:25]

水货

受益非浅，好帖

huangtengzj

没想到还有这么多的讲究啊

yswalyf

谢谢了，我正有用

ydqyz

受教,谢谢分享

风川

谢谢，又学到东西了。