浙江萧山冷菜合格率仅15%

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浙江萧山冷菜合格率仅15%
酱制类冷菜

2005/11/15
    浙江萧山区卫生行政部门日前对萧山区大中型餐饮单位供应的冷菜进行采样监测，结果显示各项指标全部合格的仅为54.25%，其中虾油类、泡椒类冷菜的合格率不到两成。

    本次共抽检了64家大中型餐饮单位的冷菜样品247件。监测项目为菌落总数、大肠菌群和食物中毒常见致病菌(致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)。监测结果显示，抽检的247件冷菜样品中，各项监测指标全部符合国家标准的只有134件，合格率仅为54.25%。其中虾油类冷菜合格率为15%，泡椒类冷菜合格率为18%，卤制类冷菜合格率为52%，白切肉食类冷菜合格率为59%，酱制类冷菜合格率为78%。在113件监测不合格的冷菜样品中，大肠菌群不合格的有67件，且有32家餐饮单位的54件冷菜样品大肠菌群严重超标，是国家卫生标准上限值的160倍！

    据检查人员介绍，冷菜中菌群总数、大肠菌群指标超标，说明冷菜已遭受污染，而不洁的冷菜极易诱发食物中毒。冷菜合格率与其制作工艺直接相关，制作工艺越复杂，越需要较长时间贮存的冷菜，其合格率越低。造成冷菜不合格的原因主要有：一是盛装冷菜食品的容器和用于制作冷菜的工具(包括刀、砧板、案板以及从盛装冷菜容器中取冷菜的工具)使用前未消毒；二是未落实冷菜操作人员的洗手消毒和冷菜间空气消毒工作；三是已制作的冷菜未及时冷藏，从制作好到放入冰箱的时间超过了两小时；四是冷藏在冰箱中的冷菜储存时间过长，未做到当天制作当天使用和先做先用；五是用于储存冷菜的冰箱未定期化霜和保持清洁；六是储存在冰箱中的冷菜未做到加盖或用保鲜膜保护。

    萧山区卫生行政部门已对制作供应不合格冷菜的单位进行了依法查处，并对各餐饮单位的冷菜制作进行了专门培训，以保证冷菜的卫生安全。

文章来源：今日早报
文章作者：高旦萍 葛少卿 吴亚芬

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一是盛装冷菜食品的容器和用于制作冷菜的工具(包括刀、砧板、案板以及从盛装冷菜容器中取冷菜的工具)使用前未消毒；
二是未落实冷菜操作人员的洗手消毒和冷菜间空气消毒工作；
三是已制作的冷菜未及时冷藏，从制作好到放入冰箱的时间超过了两小时；
四是冷藏在冰箱中的冷菜储存时间过长，未做到当天制作当天使用和先做先用；
五是用于储存冷菜的冰箱未定期化霜和保持清洁；
六是储存在冰箱中的冷菜未做到加盖或用保鲜膜保护。

冷菜制作人员看来一定要注意以上几点了。

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