求：凉皮调料配方和做法（辣椒油和调料水）

np119 · 发表于 2009-4-21 13:45:57

本人想做凉皮但一没找到辣椒油和调料水的配方，在网上于找配方但都不中人意，走到本站只求一方致富脱贫。

购买凉皮完整版可以进入
包括：
凉皮原料制作+面筋制作+凉皮料水+味精水+醋水+凉拌秘方+红油辣椒油做法+蒜汁水做法 +芝麻酱料油的配制 +高清视频
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鸡蛋炒番茄 · 发表于 2009-4-22 20:04:02

凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下：
洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少7—8小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。
蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。
制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料（配制后述），调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。
调料的制作
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
制作凉皮的注意事项：
炉子：用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。
旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。
锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。
利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5—1.8元，纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。

鸡蛋炒番茄 · 发表于 2009-4-22 20:07:51

希望对你有帮助，你要的凉皮配方，我就部发到你的邮箱里了，在这给你解答吧，其他朋友也可以学习一下，记住鸡蛋炒番茄哦

np119 · 发表于 2009-4-23 12:14:11

十分感谢 Smilies11

崔旭娜 · 发表于 2009-6-8 21:02:47

您好:看到您发的贴子,我也和您一样,急需凉皮调料水的配方,但在网上怎么也找不到合适的,不是有人说已经发到您的邮箱里了吗?可以和我交流一下吗?我的电话是:13409478787,希望您回短信.

zhuyl614 · 发表于 2009-6-26 10:12:40

学习了

山水有约 · 发表于 2010-2-27 15:35:08

我也要

山水有约 · 发表于 2010-2-28 10:25:59

我的油箱：solif168@sina.com 谁给我一份啊，非常感谢。

421022 · 发表于 2010-3-1 13:23:14

我的邮箱是sxnr300@163.com 我也迫切的想学习

chian654 · 发表于 2010-3-3 04:47:22

我的邮箱是chian321@qq.com

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-3-7 11:38:02

专业的解答。高手。

nubo · 发表于 2010-3-13 16:12:34

我也迫切想要，先谢谢了！安康快乐！nuboa@126.com

mr594817 · 发表于 2010-3-19 00:56:49

给我发一个凉皮调料配方行嘛?迫切需要中
我的邮箱mr594817@126.com

李胖子凉皮 · 发表于 2010-3-23 20:10:41

李胖子凉皮__中草药料方。配入地道的秦椒。味道独特。吃后回味无穷 13569578628

nanfuan1 · 发表于 2010-3-27 17:13:34

我也需要凉皮的配方我的邮箱nanfuan1@163.com 谢谢了

金丝草 · 发表于 2010-3-28 05:52:02

你好！请问你是陕西人吗？我想问一下你们那边有凉皮批发吗？看到信息后请尽快给我联系好吗？谢谢了！

金丝草 · 发表于 2010-3-28 05:56:26

请问能不能加一下你的QQ号啊？

2w108 · 发表于 2010-3-31 16:39:49

我是陕西的，这边有批发凉皮的

补充内容 (2012-4-14 21:16):
QQ换了上面的QQ停用了

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