调味的一些技巧、原则

艾瑞克 · 发表于 2010-5-24 12:42:57

开餐厅，除了要有好的服务，好的环境之外就是口味了，说到口味就要说到调味，调味在制作菜肴的过程中非常重要，而且每个人的口味不一样，要求制作的方法也很多样。现在要说的是针对普遍情况，有特殊要求的就根据顾客的不同需求进行制作。

1、根据原料性质，准确、适量地加入调味品

　　鲜活原料，要注意突出原料的本味，不可投入过重的调味，以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料，应该投入能够去除异味的调味品，做到抑短扬长。对燕窝、鱼翅、海参等本身无味的高档原料，应该根据烹饪菜肴的要求，投足所需调味。

　　2、调味应该适合时节、适应习俗

　　人的口味随地方、气候和生活习惯不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香，川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季人们的口味偏好清淡，寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。

　　3、调味必须突出菜肴的主味

　　每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，投入调料时应该注意投料比例多少，投料次序要对，投料时间要巧，口味一定要拿得准。

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janeai623 · 发表于 2010-5-25 10:54:07

用心度过美1天

zhuyl614 · 发表于 2010-11-12 11:13:33

学习了

hctyx · 发表于 2010-11-12 11:53:05

hmbc · 发表于 2011-5-3 16:34:33

学习学习

yangxu1258 · 发表于 2011-8-7 08:36:15

学习学习

shanshui · 发表于 2011-8-18 23:54:36

经验之谈，感谢分享

经点 · 发表于 2011-8-19 00:34:49

谢谢分享哦

油炸鬼 · 发表于 2011-9-16 12:08:15

这个么。。。有没有一般盐味糖的比例之类的发布一下呢？例如盐味糖：9：5：3 或者9：4：4这样的呢？

jimmy · 发表于 2011-10-12 21:10:04

学习啊

xiaozhu · 发表于 2011-12-1 15:17:23

说了都好像没有说一样

513116812 · 发表于 2011-12-14 22:51:57

对的 .

天师猫神 · 发表于 2012-1-4 18:27:27

学习学习学习学习

xzg1977xzg · 发表于 2012-1-4 23:41:06

看看，，，，，，，，，，，

zhsh526 · 发表于 2012-2-17 13:43:51

:victory:

谭春华 · 发表于 2012-2-18 11:15:06

咳咳。。好吧，我也觉得好像等于没说哦

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