请教一下白蜂糕和脆肚

小兔子 · 发表于 2011-6-21 15:19:37

前天在网上看了一个做白蜂糕的视频，然后做了2次都没有成功，我想可能是视频的解读是不是搞错原材料了，请同行讲解一下，我不想就这样失败告一段落，到底是用粘米还是糯米。还请教个问题，做脆肚，在做的朋友是用的整个肚子还是只用肚头？我以前跟的师傅只教我用的肚头。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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lihaitao008 · 发表于 2011-6-21 20:33:08

猪肚我知道，用肚头最好，吧猪肚翻过来用里面那层肚头，如果用整个猪肚也行，不过有点硬，要用正面那层皮，切好后用嫩肉粉或狮粉腌几个小时，然后再用清水洗净就好了

依然沉沦 · 发表于 2011-6-21 21:40:14

回答
1 面就是普通的米面，不知道你放的是酵母还是老面，苏打粉放了没？酵母发酵时间 1-2小时水和面的比例1:3（跟做元宵时候面硬度差不多）再放鸡蛋调和（这时候面跟做煎饼时候浓稠度相近）
2 你说的脆肚可以用整猪肚，不知道你发多少，按照2个计算的话我一般碱粉直接发，
水刚没过猪肚即可，一般家庭装的碱粉放一半放在那夏天估计 6-8小时可以了温度低需要12小时。
发好后直接出水猪肚脆嫩比较亮用自来水冲洗 20-30分钟（没有碱味就可以了）

小兔子 · 发表于 2011-6-21 23:30:29

哇感谢依然沉论我就是做了几次了按视频说的用糯米粉酵母发面醒30分钟水开蒸10分钟，结果蒸出来几个屎粑粑一样的东东，后一次加书打粉发面发的面效果很好蒸出来结果也一样从白色变成黄色忽忽！！！谢谢沉论。

953115648 · 发表于 2011-6-22 10:23:18

阿达很好阿我

依然沉沦 · 发表于 2011-6-22 14:03:12

4# 小兔子 呵呵你的成功就是我的骄傲我尽力而为

心在漂 · 发表于 2011-6-22 14:09:58

请问大师,猪肚是生的直接泡呢还是用高压锅压熟了切好再泡 3# 依然沉沦

依然沉沦 · 发表于 2011-6-22 22:44:11

请问大师,猪肚是生的直接泡呢还是用高压锅压熟了切好再泡 3# 依然沉沦
心在漂发表于 2011-6-22 14:09

新鲜的猪肚只需要吧内部的多余的油刮去切成小手指大小的样子发至。

心在漂 · 发表于 2011-6-23 00:55:41

谢谢热心的大师,我们做一般是买冰冻的猪肚,不知要不要用高压锅压熟了切了在泡还是生的切了泡 8# 依然沉沦

依然沉沦 · 发表于 2011-6-25 15:03:11

解冻，切条，，发至

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