糖PK盐？

zhangxiaozhe

请问一下在烹调调味等工序中糖起着什么样的作用啊？
  怎么搭配好糖盐的比例？

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pentiaoshi

盐：不仅有调味`提鲜`去腥`解腻的作用，而且还具有租金胃液分泌`增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力。体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力`对原料进行解味、除异、防腐、及腌制。
糖：甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜淳，抑止菜肴原料的苦味。在烹制过程中主要起增加色泽和香味的作用`      以上是本人的观点`

人间净土

楼上说的对,      

盐是百味之王, 糖仅次于盐.

至于糖盐的比例这个不好说,不同的菜不同的比例:
比如 糖醋的菜, 糖:醋=2:1(大约)
糖多加,盐少加.

博厨魔法师

我个人认为糖和盐的比例没有绝对的，应因菜而定，主次分明，在有些菜肴中。加糖，却不能吃出糖的甜味，比如麻辣味，糊辣味，加了糖，却不能吃到甜味，糖在这里就起了一个缓解辣味的作用。又如鱼香味，荔枝喂，茄汁味中就必须吃到糖的甜味，这里糖又起了一个和酸味对立的作用，让食客更有食欲。而在这些味型里盐仅仅起了一个辅助低味的作用
所以盐了糖的比例是因菜而仪的