祖传绝技马氏奇香猪蹄整烧法

erpeng168

祖传绝技

马氏奇香猪蹄整烧法

    一、用具，一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1--1．5厘米，长18--19、21--22、23--24.5、25--26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把)，把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香(八角)公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄、18市斤(18--22个、配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料)。
    二、配方：生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1～5克，可根据肉色加减。
    三、制作方法，1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净：2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18--19两根横铺在锅两边，再将23－－24.5两根铺在中间，再将21--22两根竖着铺在锅两边，再将25－－26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格：3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。

    四、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶。此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口)。
    五、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油，先加入锅内500--1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。
    六、锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球炉上焖烧。(炉内上面放2块好煤球，火要旺)，红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。
    七、半小时后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉用筷子搅匀)将葱全去掉，用一点葱叶或白布沽红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持洁清。
    请您特别注意

    每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500--1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。
    金点子提示：

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口口
  　2、可晚上做，第二天出售。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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ODANGE

呵呵！坐回沙发！谢谢楼主！

广武小厨

沙发没抢到

huangtengzj

不错，是完整配方。

没有如果

{:3_228:}

micmile

Good good study, day day up!

aolane

学习学习

艾瑞克

楼主太无私了。顶一个！

liupope

楼主，来亲个！

ncxjun

要有图片就更好了

usn

顶楼主的无私

wangyd

楼主无私

卤味张

楼主，来。。。让亲个

jackfong

想着都好吃。

piaoling

认真学习了！

yudi9519

感谢分享

零食街

不错哦。楼主无私奉献！弱弱的问一下，不用新鲜的猪蹄，有雪藏的可以嘛？

hunanquan

谢谢楼主，顶。