各位厨师朋友,请帮帮我解决下.谢谢各位!!版主请进.

苦涩的滋味

涨鸡蛋..这是我的制作过程.5个洋鸡蛋.3个草鸡蛋.加半手勺水,泡打粉.面粉.双耳锅放1斤油这样的,油热了下锅..鸡蛋下锅转小火盖盖子闷10分钟这样的..虽然涨出来很大.很漂亮,.但是时间以长鸡蛋就缩小了.而且很很油腻.请问有没有专业的厨师能教教我怎么样才能把鸡蛋作的不泄..在焖制鸡蛋的过程中要加水吗?要加多少水?涨蛋里要加什么才能使鸡蛋不会缩小?谢谢大家帮我出出点子...[s:3]

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limarcia

涨鸡蛋,是在炒蛋基础上延伸演变而来的一款菜肴。它虽是以煎为主要烹制技法,但却保持了炒蛋的颜色,即是说它具有金黄油润不结壳、又蓬松鲜嫩无煳斑的特点。

原料： 鸡蛋8个      猪肥膘50克     虾籽5克     葱末3克    面包粉10克   精盐4克
       味精2克      料酒10克       熟猪油100克

制法：
1.鸡蛋磕开,蛋清和蛋黄分别盛入碗内,接着把蛋清打成蛋泡,蛋黄搅打均匀，猪肥膘切成小颗粒。
2.把蛋泡、猪肥膘、虾籽、葱末和面包粉放入蛋黄碗内,调入精盐、味精和料酒搅拌均匀,制成发蛋糊。
3.炒锅置中火上,放入熟猪油烧热,倒入发蛋糊,用手勺推开,待蛋糊呈半凝固状态时,将其修整成圆形,然后淋入熟猪油,加盖焖制,至蓬松且一面呈金黄色时翻面,再淋入熟猪油焖约3分钟,起锅装盘即可。

制作关键：
一,选料
制作涨鸡蛋所用的鸡蛋以新鲜者为好,这是因为新鲜鸡蛋的蛋清比较浓厚,粘度好,抽打时容易起泡,且稳定。

二,烹调涨制
1.时间当蛋清打好后,应立刻与蛋黄、肥膘肉等原料拌匀,并调味,然后入锅烹调。打发蛋泡、制发蛋糊和入锅烹调涨制的动作要连贯,现打现烹,一气呵成,否则容易出现回泻。
2.炙锅炒蛋时应该将炒锅烧热,然后用冷油滑锅,待油锅至四成热时再倒入蛋液,可以避免蛋液下锅后出现粘锅现象。
3.焖制为了使涨鸡蛋的体积最大限度膨胀,形成稳定的蜂窝状结构,需要加盖焖制。加盖前,须沿着锅边淋入少许化猪油,以防止粘锅,所用的盖应选个比蛋饼稍大的圆盘,将圆盘反扣入锅中代替锅盖焖制。
4.淋油为了保证菜肴的颜色鲜艳,在焖制时要不断地旋动炒锅,使其均匀受热。当感觉到旋转发涩时,可以从锅边四周淋油,但每次不能淋油过多,否则,会使菜肴过于油腻。
5.火力蛋液刚入锅时,以中火为宜,上盖焖制后,需要转成小火。如果运用不当的话,会出现涨鸡蛋结壳、焦煳、溏稀、吃油等现象。

希望对您制作涨鸡蛋能有所帮助。[s:20]1

liuogh

呵呵 又学到了好东西了

苦涩的滋味

衷心谢谢2楼的回答.不过还有几个疑问.第一请问放面包粉是什么意思?你说的面包粉是面包渣吗?第二请问蛋清要搅打成什么状态为好?是打起泡还是稍微打打就可以了?呵呵.不好意思了..真的谢谢你对我的帮助![s:2]

苦涩的滋味

我看过涨蛋都要加水才能更嫩的啊...在临出锅的时候也是要加水的呀...

limarcia

我是转的别人的经验,具体怎样操作我也不清楚,面包粉不是面包渣,是做面包用的高筋面粉

守望麦田

谢谢谢谢!我都没有吃过!好东西 啊!