初学厨艺常遇问题

冰刃 · 发表于 2012-2-18 00:46:04

想学厨艺的人，我相信都是喜欢品赏美食和想做好菜的，但我们到不同地方工作，常遇一些小问题，主要有这几个方面：1北方人入了粤菜店做学徒，我也见过不少，他们总是觉得粤菜不好吃，觉得师傅不行，其实，是个人口味和菜系的区别，用心学好，对自己的厨艺有很大提高，就如我是学粤菜的，但我一样在川，湘菜馆做过，这些经验对我很有用，也是很多店愿意高价请我原因。2自己认为自己是对的，对师傅和厨师长不尊重，其实师傅和厨师长都是从新人做起来的，他们能上这位置，必有过人地方，想我还是刀工时碰到的问题，大佬叫我剁蒜米，我自认比大佬聪明，把蒜拍碎了再剁，这样快许多，因为平时尊重大佬，后来大佬告诉我，拍过的蒜米，碎的不均匀，这样下锅炒的时候，有的糊了，有的没出味，所以剁蒜米是直接剁，不能拍的，从以上教训，说明尊重师傅，能让自己学到真本事。3不怕多做事，在你还是学徒的时候，你要学东西，做的事越多，你就会的东西越多，到你学成了，你就不用做什么了，我见到很多新手学徒，总是想学东西，但是不爱做事，其实我想说，好厨师是练出来的，不是学出来的，简单点，做个刀工，如果拿的是重点的砍刀，如果不是平时常练，就算你知道怎么砍骨头，但是你能砍多久呢？以上只是我工作中常遇到的，希望有相同的朋友能参考，少走弯路，早日学成厨艺。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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shenbom · 发表于 2012-2-18 00:54:32

支持一个!

谭春华 · 发表于 2012-2-18 11:15:16

呵呵对滴~ 多练多练再多练。。。

经点 · 发表于 2012-2-18 14:59:27

厨艺有你更精彩！感谢分享！

yulong160 · 发表于 2012-2-18 15:29:11

支持好心人

qjast · 发表于 2012-2-18 19:17:12

走过路过不能错过，学习了，谢谢。

冰刃 · 发表于 2012-2-19 02:08:09

厨房菜式，配料，这些没有标准的，只要做得好吃就行。主要看手法，同样是糖加芋头做法，拔丝，和反沙做法不同，味道就不同。所以我在这里说一下饮食常识，也许对大家更有用，木桶饭最好吃的做法，用饭煲煮好，装木桶加热。瓦罐汤也是这样，都是挂羊头卖狗肉的做法，如果，老实的做，做出来味道不好，估计也是关门。蒸出来的饭是味淡而饭烂的。一般快餐饭都是蒸的，用大钢盘蒸，蒸饭和蒸汤不同，饭是熟了就行，汤是熟了还要蒸出味，所以蒸饭营养和煲饭一样，但是，没煲的饭好吃，世界上才会发明电饭煲。我还见厨艺交流网有人问为什么有的麻辣煲，鸡煲那么香，越香的店，都是化学品，都是些香精来的，比如，芝麻油精，辣椒精，这些店还是少去。这些是化学品，不是配料，多几滴都会出事的，毒性和老鼠药差不多，正常的配料，只有微香，吃起来感觉真实，那是好菜。一些闻起来香，吃起来有种怪怪的味道，感觉不好吃但很香，大部分是化学品菜来的。

夜色灯火 · 发表于 2012-2-25 03:49:28

楼主说的很对啊，受教了

冰刃 · 发表于 2012-2-29 20:22:53

冰刃发表于 2012-2-19 02:08
厨房菜式，配料，这些没有标准的，只要做得好吃就行。主要看手法，同样是糖加芋头做法，拔丝，和反沙做法不 ...

是的，我老婆上班回来的路上，有一家香辣鸡煲，我老婆说很香，那天我准备和我老婆过去吃一下，
走到门口，闻到一股很重的麦牙酚和骨髓浸膏的味道，还有一点火锅底料和辣椒的味道，很明显，
这菜麦牙酚和骨髓浸膏都下太重了。不过很多人喜欢这味道，反正我不敢吃。所以去一家普通的小店，吃
了一个咸骨粥和炒田螺，反正我做多厨房了，麦牙酚和骨髓浸膏这样的味道一闻就没胃口，象我们店的甜酸浆，都要下色素的，说是要好看。我不知道，如果天天吃一个星期，人是不是也得变色。

szdog · 发表于 2012-3-12 12:26:47

刚入门，而且是转行的，你说的真的很有用

冰刃 · 发表于 2012-3-24 10:47:41

szdog 发表于 2012-3-12 12:26
刚入门，而且是转行的，你说的真的很有用

什么是厨艺？那就是你在平时工作，把别人的技术学到手，又转为自己使用的，做出来比别人提高。
很多时候，你还不是大佬，你自己还没有权利决定怎么做菜，那么你就先等着，不要太着急。
把基础学好了，以后去到别的地方，你做上说话的位置，那么就可以发挥你的才能了。

人生随想 · 发表于 2012-3-24 13:42:51

冰刃发表于 2012-3-24 10:47
什么是厨艺？那就是你在平时工作，把别人的技术学到手，又转为自己使用的，做出来比别人提高。
很多时候 ...

有道理，这就是职业规划。有目标学得快一些

厨一手 · 发表于 2012-3-24 14:45:59

说的对啊，厨艺是做出来的，做的多了，自然也会了，你说的那个曾香剂，我闻到都想吐，

802100 · 发表于 2013-6-22 21:56:35

都很正解啊，厨艺还是得靠自己慢慢去提高，懂得多了，就会的多了，技术自然到位了

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